Хе — это не одно конкретное блюдо, а группа корейских закусок. Их объединяет принцип: сырой или минимально обработанный продукт маринуют в остром растворе уксуса и перца. В России хе чаще всего делают из рыбы, добавляя много лука и моркови, а мясные и куриные варианты для безопасности предварительно отваривают или обжаривают. Каково происхождение блюда и как есть его безопасно, узнали у диетолога Алены Парецкой.

Слово «хе» — диалектный вариант произношения корейского «хве» (или «хо»), закрепившийся в среде советских корейцев. В корейском языке «хве» (회) обозначает ряд блюд из необработанного мяса или рыбы. В Корее это слово может относиться к тонко нарезанной сырой рыбе, сырой говядине или даже живому осьминогу.

Считается, что традиция есть сырую рыбу и мясо пришла на Корейский полуостров из Китая в эпоху Троецарствия (57 г. до н. э. — 668 г. н. э.), в период, когда культурные связи между народами активно налаживались. В китайской кухне было блюдо «куай» (脍) — тонко нарезанная сырая рыба или мясо. В Корее до периода Коре религия ограничивала употребление мяса, и хве почти забыли. Но позже, с распространением конфуцианства, которое поощряло употребление в пищу сырого мяса, блюдо снова стало популярным.

Сегодня сырая рыба и мясо в общепринятом китайском меню почти не встречаются. Такие блюда сохранились разе что в кухне чаошаньцев, где до сих пор готовят «юйшэн» — салат из сырой рыбы. По одной из версий, сырая рыба пропала из рациона китайце после эпидемии XI века, но сохранилась в Корее и Японии (как сашими).

В Советском Союзе хе получило новую жизнь благодаря корейцам, депортированным в 1937 году с Дальнего Востока. Их переселяли в Казахстан и Узбекистан. В новых условиях не хватало привычных продуктов, и корейские хозяйки начали адаптировать рецепты. Самым известным примером стала «морковь по-корейски» — блюдо, которое появилось как замена традиционным овощным закускам. Что касается самого хе, то в СССР его чаще готовили из доступной рыбы (минтай, карп), а мясные варианты для безопасности стали отваривать или обжаривать. Мариновать стали чаще всего уксусом с разными специями вместо соевого соуса.

1. Выбирайте рыбу, прошедшую промышленную заморозку. Это снижает риск паразитов.
2. Не используйте рыбу сомнительного происхождения. Если нет уверенности в условиях выращивания или хранения, лучше отказаться от сырого варианта.
3. Для мясных и куриных вариантов используйте термическую обработку. Отварите или обжарьте продукт перед маринованием.
4. Соблюдайте чистоту. Посуда, руки и поверхности должны быть чистыми, как при любой работе с сырым продуктом.

История хе — это не одна прямая линия. С одной стороны, у блюда есть древние китайские корни (куай, юйшэн). С другой — корейская традиция, где хве прошло через буддийский период забвения и конфуцианское возрождение. С третьей — советская адаптация, которая изменила и ингредиенты, и технологию. Поэтому говорить, что хе — «исконно корейское блюдо» или «советское изобретение», одинаково неверно. Это пример того, как кулинарная традиция мигрирует, меняется и обрастает новыми смыслами в зависимости от места и времени.

В результате этих трансформаций до нас дошла версия блюда, с холодной подачей в виде салата.

Ранее мы писали подробнее об удивительных корейских блюдах.