Si nos guiamos por las listas, la de la noche del martes fue una de las mejores cenas de las que se puede disfrutar. Jon y Arantxa Ayala, perfectos anfitriones, recibían en su Laia Erretegia (número 3 en la lista World's 101 Best Steak Restaurants 2026) a un importante grupo de cocineros, expertos en gastronomía, representantes institucionales y patrocinadores, pero también abrían sus cocinas para compartir sus parrillas con José Gordón (La Cúpula de El Capricho, número 1 de esa clasificación) y Xabier Gorrotxategi, quien ocupa la sexta plaza en dicho 'ranking'. Los tres tenores de las brasas, en una misma cita.

Fuera, sobre la campiña de Hondarribia, tronaba, y en el interior de Laia se desató la tormenta gastronómica perfecta. Los tres apostaron por razas portuguesas porque, como dice Gordón, «algo tendrá el agua cuando la bendicen». El leonés cría su propio ganado, mientras que Ayala y Gorrotxategi confiaron para esta cita en Discarlux y Goia, respectivamente. Cuando apuestas a caballo ganador, es imposible fallar.

Durante sus intervenciones, Jon Ayala habló de la despensa natural del Txingudi y de cómo esos otros alimentos, sobre la parrilla, enriquecen la experiencia. Gorrotxategi señaló que la ilusión y la pasión superan el peso de la tradición y Gordón dejó una reflexión: «Las cosas no se piensan, ocurren cuando sientes una pasión verdadera. Cuando la pasión es más fuerte que la cabeza, se construyen cosas excepcionales».

El equipo de sala, como reconocía su jefa, Arantxa Ayala, salió de su zona de confort para funcionar, junto con el de cocina, como un reloj. De allí salieron hasta la mesa varios platos en los que la carne era protagonista, pero no fue el caso de todos. El menú arrancó con el clásico 'steak tartar' de cadera con pan brioche de La Cúpula de El Capricho, siguió con la charcutería artesana de Casa Julián, antes de que la cecina selección gran reserva envejecida en la bodega de El Capricho tomase el relevo. El menú giró hacia la vaina con trufa de otoño de Laia, la ostra 0'0 Sorlut y el caviar ahumado Tradition Royal de Caviar Calvisius.

Quedaba la traca final, esa que hizo sacar chispas a la parrilla. La abrió Casa Julián, con su txuleta acompañada de pimiento del piquillo asado y confitado. Tomó su relevo la txuleta de buey selección José Gordón y puso el colofón la txuleta selección Laia. Tres formas de entender e interpretar la reina de la parrilla; tres enormes aciertos en definitiva.

En una cena en la que muchos se quedaron con la sensación de que es imposible disfrutar más, el postre también tuvo la parrilla como técnica, con unos higos con helado de queso fresco. El aceite Abbae de Queiles Oliva Virgen Extra Orgánico y un excepcional pan redondearon la propuesta en lo que al yantar se refiere.

Y, en lo que respecta a la bodega, también fue sobresaliente. El aperitivo se tomó con un Bollinger Brut Special Cuvée, pero luego José Urtasun, «el patrón de Remírez de Ganuza», como lo definió Benjamín Lana, desplegó todo su arsenal: presentó en sociedad el UV 2021, convenció con su Blanco Reserva 2020, se ganó la ovación con el Reserva 2011, sorprendió con Trasnocho 2017 y ratificó una matrícula de honor que ya se intuía con el Blanco Gran Reserva 2017.

Una vez terminada la cena, pasada la una de la madrugada, los tres parrilleros y los dos «druidas de la noche líquida» (Urtasun y Arantxa Ayala) como les definió Lana, se llevaron una merecida ovación y también un recuerdo: una reproducción de una 'txirrika' (polea) de la nao San Juan, elaborada con su misma madera e inspirada en el siglo XVI. «Que el mundo se nos haga pequeño», deseó el director del congreso para finalizar una noche para el recuerdo.