Fue una de las actividades que, por la hora en la que se celebró, el mediodía del miércoles, puso el broche a esta 28ª edición de San Sebastian Gastronomika. Por el interés de la actividad y por el nivel gastronómico vivido en ella, ha sido una de las citas clave del congreso, de esas que se recordarán. Nos referimos al 'Almuerzo a seis manos EKINN Gastro con sobremesa', un evento impulsado por Fomento de San Sebastián y que quiso poner en valor el talento joven que existe en la escena gastronómica de la ciudad, además de mostrar las líneas maestras del programa EKINN+ Gastro, mediante el cual se hace un acompañamiento al talento gastronómico local a través de asesoramiento especializado, apoyo económico y visibilidad.

Fue un almuerzo que reunió en torno a 50 invitados e invitadas. Hubo un numeroso grupo de chefs jóvenes de la propia comunidad EKINN Gastro, representantes de empresas y 'startups', periodistas internacionales y otros agentes como centros de formación y entidades bancarias. A todos ellos y ellas dio la bienvenida Iñigo Olaizola, director gerente de Fomento de San Sebastián, quien habló de la importancia que tiene el sector de la gastronomía en Donostia (en torno al 10 % del empleo y 7 % del PIB): «Es un ecosistema que genera muchas oportunidades de empleo y al que queremos seguir dando impulso, haciendo que esa marca de ciudad de gastronomía siga creciendo». A los chefs les dijo que «queremos agradeceros y reconoceros vuestra labor y la importancia que tenéis en la ciudad y facilitar espacios en los que os podáis conocer. Seguro que surgirán nuevas ideas y actividades para desarrollar».

Los tres cocineros presentes representan a otros tantos «proyectos que apoyamos en nuestro programa de aceleración, EKINN+ Gastro, y que tienen un tremendo potencial». Aitor Santamaria (Sukaldean), Antonio Belotti (887) y Paolo Herranz (Etxemaite) protagonizaron un almuerzo seis manos con media docena de pases que representaban la esencia de sus respectivas cocinas. El mexicano Herranz preparó su crudo de bonito aliñado y los garbanzos con bogavante, el brasileño Belotti eligió su aguachile tatemado de carabinero de Huelva y la moqueca de bonito del norte y Santamaria elaboró el taco de vacuno, pimientos confitados y su jugo y la reinterpretación de tarta al whisky como postre.

Tras los cafés, llegó la sobremesa con un interesante coloquio con los cocineros al que se sumó Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika. Habló del interesante momento que vive la escena gastronómica de la ciudad, con unos jóvenes chefs que «tienen que hacer su camino y nosotros debemos defender su libertad» y se preguntó cuánto dinero podría costar crear un destino gastronómico como es Donostia desde cero. «Es un activo de toda la sociedad, pero ¿quién debe cuidarlo?», cuestionó.

Tras él, se produjo un enriquecedor diálogo entre los cocineros. Santamaria, tercera generación en los fogones en su familia, habló de su «arraigo, juventud y ganas» para aprovechar «una oportunidad alucinante porque mucha gente trabajó antes». Reconoció, eso sí, que él estudió Comunicación porque «la comparación con mis familiares me daba respeto».

Herranz, por su parte, dijo defender «una cocina honesta, que es la que nos gusta comer cuando vamos fuera de casa». Habló de su compromiso con los productores -«si cuidas el primer sector y el producto, es muy difícil fallar porque esa simplicidad se valora mucho aquí», afirmó- y ensalzó la «bendición» que en Donostia tenemos: «Se come muy bien aquí».

Belotti habló de retos: «Emprender en esta ciudad es para valientes. Es todo un reto cocinar aquí y, además, mi estilo es muy personal. Cobra mucho sentido lo que hacemos, pero tiene su complejidad. Hay mucho romanticismo, pero luego hay que estar en el día a día».

«Lo que ha puesto en el mapa a Donostia ha sido la autenticidad y estos cocineros son auténticos, porque no son réplicas de nadie. Y eso es lo que diferencia a una ciudad de otra, lo que le da identidad. Hay que apoyar esos proyectos hechos con el corazón», pedía Lana.

Los tres chefs agradecieron acciones como esta por parte de Fomento de San Sebastián por la visibilidad que les da. «La ciudad nos está empujando y se agradece», confesaba Belotti. «Te gusta que en tu ciudad te apoyen y reconozcan, por lo que solo podemos dar las gracias a Fomento de San Sebastián porque todo suma para ayudar al negocio», añadía Santamaria.

«Espero que la ciudad siga creciendo con proyectos nuevos, independientes. Cuantos más haya es mejor para todos. Ojalá sigan apareciendo nuevos proyectos y los nuestros se consoliden», deseaba Herranz. «Cada vez menos gente quiere emprender, pero a su vez son proyectos cada vez más personales», reflexionaba Santamaria de nuevo.

Este coloquio terminó con una reflexión de Benjamín Lana sobre la importancia de la unión entre los cocineros: «Lo que sucedió aquí hace 50 años con la Nueva Cocina Vasca se caracterizó por la capacidad que tuvieron para hacer un equipo. Competían mucho entre ellos, pero al salir al exterior, al dar la cara, lo hacían conjuntamente. Y eso es muy importante».