Полутвердые сыры — универсальные герои в кулинарном деле и самая большая группа в сыроделии. На них приходится около 70% всего производства, и это совершенно логично: полутвердые сыры красиво ложатся на бутерброд, прекрасно плавятся и тянутся в горячих блюдах и отлично смотрятся на сырной тарелке. Расскажем, чем эти сорта отличаются от твердых и мягких, как их делают и на что обратить внимание при покупке.

К полутвердым сортам относятся сыры, у которых плотность не мягкая и не твердая, а промежуточная. Такой сыр довольно податливый: легко режется ножом, не размазывается по нему, как бри, и не крошится, как пармезан.

Если объяснять точнее, к этой группе относят сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69 %. Абсолютное содержание влаги при этом колеблется в диапазоне от 39 до 55 %. Именно это количество влаги и формирует консистенцию. В твердых сырах, таких как пармезан, влаги остается мало, поэтому они крошатся. В мягких, как бри, ее много, поэтому они размазываются. Полутвердые занимают середину: влаги достаточно, чтобы сыр оставался пластичным, но не настолько, чтобы он расползался по ножу. Получается упругая, но податливая текстура, которую легко нарезать.

Какие сыры относятся к полутвердым? Гауда, эдам, российский, голландский, костромской, пошехонский, тильзитер и эмменталь. Сыры гауда и эдам — самые яркие представители группы.

В России запрещено вырабатывать сыры из сырого молока, поэтому молоко обязательно пастеризуют при температуре 72–74 °C. Сырье — пастеризованное коровье молоко, закваска из молочнокислых бактерий и молокосвертывающий фермент. Это вещество, которое заставляет молоко свернуться и разделиться на сгусток и сыворотку. Без него молоко останется жидким, сколько его ни нагревай. Фермент отщепляет от белка казеина часть молекулы, и тот теряет способность растворяться. Белковые частицы слипаются в плотный сгусток — будущую основу сыра.

Технология включает несколько этапов. Сначала молоко свертывают ферментом, затем полученный сгусток разрезают и обрабатывают. Ключевой момент — так называемое второе нагревание. У полутвердых сыров оно низкое: 33–39 °C. Для сравнения: у твердых сыров температура второго нагревания достигает 55 °C, что приводит к более низкому остаточному содержанию влаги.

После формования сыр прессуют и отправляют на созревание. Минимальный срок для полутвердых сыров — около 30 суток, но хорошие сорта выдерживают дольше. Именно поэтому полутвердый сыр не то же, что свежий: он прошел ферментацию и созревание, белки и жиры распались на более простые соединения, сформировав вкус и аромат.

В составе качественного продукта должны быть только пастеризованное молоко, соль, закваска и фермент. Иногда добавляют хлорид кальция (Е509) — это технологическая необходимость, а не вредная добавка. При пастеризации молоко теряет часть растворимых солей кальция, и без их восполнения сгусток может не сформироваться и сыр не получится.

Полутвердые сыры с выдержкой менее полугода отличаются относительно мягким вкусом и ароматом. В них часто чувствуются нотки фундука и топленого масла. Более выдержанные сорта приобретают пикантность и легкую остроту.

Текстура напрямую связана с жирностью. Чем больше жира, тем нежнее и пластичнее сыр. Гауда, например, содержит около 50 % жира, а эдам — около 44 %. Поэтому гауда нежнее и сливочнее, а эдам плотнее и суше.

На срезе у полутвердых сыров есть рисунок из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Глазки образуются в процессе созревания при выделении углекислого газа. У российского сыра они угловатые, у костромского и эстонского круглые или овальные.

Виды полутвердых сыров удобнее всего сравнивать с другими группами. От твердых сыров, таких как пармезан и чеддер, полутвердые отличаются содержанием влаги. Твердые сыры содержат меньше влаги, имеют плотную, иногда зернистую текстуру и порой созревают до 36 месяцев. Полутвердые созревают быстрее, остаются более эластичными и лучше плавятся.

От мягких сыров вроде бри и камамбера полутвердые отличаются более плотной консистенцией. Мягкие сыры имеют сливочную или творожную текстуру и созревают всего 4–9 недель.

От рассольных сыров, таких как фета и сулугуни, полутвердые отличаются способом хранения. Рассольные сыры хранятся в рассоле, не имеют корки и обладают солоноватым вкусом. Полутвердые покрываются парафином, воском или полимерным покрытием и не требуют рассола.

1. Состав. В списке ингредиентов исключены растительные жиры. Если вместо молочного жира указано пальмовое или кокосовое масло, это не сыр, а сырный продукт. Жир должен быть сугубо молочным.

2. Срок годности. Как выбрать сыр, чтобы он был свежим, а не лежалым, — вопрос срока. Для полутвердых сыров он обычно составляет от 30 до 90 суток, в зависимости от сорта и упаковки. Роспотребнадзор для домашнего хранения рекомендует более осторожную цифру — 15 суток при температуре от 2 до 10 °C.

3. Упаковка. Предпочтительнее вакуумная упаковка или пергамент. Пленка допустима, но она не дает сыру дышать.

4. Внешний вид. Корка должна быть ровной, без повреждений. На срезе равномерный рисунок из глазков. Цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Если сыр желтый снаружи, а внутри белый, это может быть признаком использования красителей.

5. Запах. Свежий полутвердый сыр пахнет молоком и сливками. Запах аммиака или плесени — признак порчи.

Полутвердый сыр лучше всего хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6 °C. Оптимальное место — зона свежести или нижняя полка, где температура стабильнее.

Упаковка. Пергамент или вощеная бумага подойдут лучше, чем полиэтилен. Они дают сыру дышать и не дают ему сохнуть. Если используете пленку, не заворачивайте слишком плотно.

Сроки после вскрытия. Целый кусок полутвердого сыра в пергаменте хранится 1–3 недели. Нарезка из магазина — не более 2–3 дней, потому что площадь контакта с воздухом больше, и она быстрее сохнет.

Заморозка. Полутвердые сыры можно замораживать. При температуре –20 °C они сохраняют качество до 15–18 месяцев. Но после разморозки текстура становится более рыхлой, поэтому такой сыр лучше использовать для готовки, а не для нарезки на бутерброды.

Признаки порчи. Плесень (кроме благородной, которая нехарактерна для этой группы), запах аммиака, липкая поверхность, горький вкус — поводы выбросить сыр.

Полутвердые сыры — это золотая середина в мире сыроделия. Они достаточно плотные, чтобы их можно было нарезать, и достаточно пластичные, чтобы плавиться. Их производство включает низкую температуру второго нагревания и созревание от 30 суток, что формирует характерную упругую текстуру и мягкий сливочный вкус с ореховыми нотами. При покупке смотрите на состав без растительных жиров, ровный рисунок из глазков на срезе и натуральный кремовый цвет. Храните в пергаменте в зоне свежести, и сыр останется свежим до 3 недель. Замораживать можно, но после разморозки используйте сыр для готовки, а не для бутербродов.