В августе стоимость рассольных сыров превысила 647 тыс. руб. за тонну, рост за год составил 12,2%. В этой категории отмечается увеличение спроса, в то время как объемы производства остались прежними. Прочие сыры, в том числе мягкие и твердые, наоборот, подешевели на 3–7% из-за существенного увеличения выпуска.

В августе 2026 года оптовые цены на рассольные сыры, включая брынзу и фету, составили 647,05 тыс. руб. за тонну — на 12,2% больше год к году, по данным Росстата. Другие сыры показали снижение оптовой стоимости. Мягкие сыры подешевели на 7,6% год к году, до 523,82 тыс. руб., плавленые — на 4,3%, до 416,3 тыс. руб., полутвердые — на 3,8%, до 539,91 тыс. руб., твердые — на 3%, до 505,7 тыс. руб.

Рассольные сыры занимают около 5% от общего объема производства, рассказывает директор центра компетенций АПК «Рексофт Консалтинг» Андрей Кучеров. Их выпуск в прошлом году почти не изменился. При этом, по его оценке, спрос на них увеличился за счет покупателей, отказавшихся от сырных продуктов на растительных жирах, выпуск которых за январь—июль этого года сократился на 22,2%. Помимо рассольных сыров подорожали продукты на основе творога на 4,9%, сметаны — на 2,6%, кисломолочных продуктов — на 0,8%, добавляет он.

Рассольные сыры пользуются стабильным спросом, и торговые сети расширяют их выбор, говорит председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (объединяет крупный ритейл) Станислав Богданов. По его данным, сегодня они занимают примерно 10% ассортимента сыров. Фета, сулугуни и адыгейский сыр давно вошли в повседневный рацион покупателей, их активно используют в салатах, выпечке и готовых блюдах, продолжает он.

В целом производители сыров за последние годы значительно нарастили выпуск, отмечает господин Богданов.

В крупной рознице общий ассортимент сыров остается стабильным, покупателям доступно несколько десятков наименований в зависимости от типа магазина. По данным аналитической компании NTech, натуральные продажи сыра в январе—сентябре 2026 года выросли на 5% год к году. Реализация оригинальных сыров увеличилась на 5% (твердые, молодые и рассольные сыры, сыры с плесенью и пр.), плавленых — на 1%, полутвердых — на 4%, творожных сыров — на 14%.

Прочие сыры дешевеют из-за избытка предложения. По данным «Рексофт Консалтинг», в 2025 году производство полутвердых сыров увеличилось почти на 12%. К началу апреля 2026 года запасы такой продукции у переработчиков были на 21% выше прошлогодних, и производители распродают их со скидками. Конкуренцию составляет продукция из Белоруссии, на долю которой приходится 92% импорта сыров и творога, отмечает Андрей Кучеров.

Белорусские сыры успешно конкурируют с российскими за счет относительной дешевизны, в то время как локальные компании сталкиваются с ростом издержек. В результате снижается количество отраслевых компаний. На начало октября 2026 года в России было зарегистрировано примерно 28,06 тыс. компаний, занятых разведением молочного крупного рогатого скота и производством сырого молока, подсчитали в сервисе «Контур.Фокус». Год к году их количество сократилось на 3,6%.

Сейчас прежде всего дешевеют сырое молоко и продукция переработчиков, отмечает Андрей Кучеров. По его данным, в августе средние цены производителей на сливочное масло снизились на 14,5% год к году, сливки — на 9%, сухое молоко — почти на 7%, питьевое молоко и творог — на 3,1%. Продукты дешевеют из-за избытка предложения, говорит эксперт. Так, в июле сельхозорганизации надоили 12,9 млн тонн молока, что на 2,2% больше год к году. Причем основной рост идет за счет увеличения продуктивности надоя: поголовье крупного рогатого скота в 2026 году снижается (

).