Маргарин зачастую ассоциируется с советской выпечкой, но сегодня это уже не тот продукт, что был несколько десятилетий назад. Современный маргарин делают без опасной гидрогенизации, а его содержание трансжиров ограничено строгими нормами. Разбираемся, зачем маргарин нужен на кухне, для каких блюд подходит и чем его можно заменить.

Если посмотреть на маргарин с точки зрения технологии, это смесь жира и воды, где капельки жидкости равномерно «спрятаны» в жировой основе. Именно поэтому продукт выглядит однородным и легко мажется. Проще говоря, это не просто «растительное масло, застывшее в форме брикета», а специально собранная эмульсия.

Жировая часть современного маргарина — это, как правило, смесь растительных масел:

• подсолнечного;
• рапсового;
• соевого;
• пальмового.

Иногда добавляют и животные жиры. Чтобы жидкие масла стали пластичными и держали форму, производители используют переэтерификацию. Этот процесс меняет свойства жира, но не приводит к накоплению опасных трансжиров — в отличие от старой технологии гидрогенизации, из-за которой маргарин считался вредным. Хотя полностью избежать трансжиров не удается, их количество строго ограничено — не более 2%

Кроме жировой части, в маргарине есть жидкость: вода или молочная сыворотка, соль, сахар. Еще в составе бывают эмульгаторы (чаще всего лецитин), ароматизаторы и красители. Они нужны, чтобы продукт оставался стабильным и не расслаивался.

По действующим нормам жира в маргарине не может быть меньше 20%. Эта цифра всегда указана на упаковке, и именно от нее зависит, для чего продукт подойдёт: чем выше жирность, тем ближе он по свойствам к маслу и тем лучше ведет себя в тесте.

Разница прежде всего в исходном сырье. Сливочное масло получают только из коровьего молока, и жира в нем не бывает меньше 50%. Маргарин — продукт, который собирают из разных компонентов, и его жировая основа может быть целиком растительной. 

Современный маргарин с жирностью около 80% по количеству жира почти не уступает сливочному маслу. Поэтому в некоторых рецептах его можно брать столько же, сколько масла. Но вкус и текстура выпечки все равно будут немного другими.

Маргарин — это в первую очередь технологический ингредиент для выпечки. Вот где он раскрывается лучше всего:

1. Слоеное тесто. Специальный маргарин для слоения (с температурой плавления 39–44 °C) дает ровные, красивые слои и выдерживает раскатку.
2. Песочное тесто и печенье. Мягкий маргарин делает структуру более нежной и пластичной.
3. Дрожжевая выпечка. Маргарин помогает тесту подниматься и дольше оставаться свежим.
4. Кремы и начинки. Твердый маргарин используется в кондитерском производстве для стабильной структуры крема.

В домашней кулинарии маргарин чаще всего идет именно на выпечку — это правильный выбор, если не требуется выраженный сливочный вкус.

Для выпечки важно смотреть не только на жирность, но и на маркировку и температуру плавления. Вот краткий ориентир:

1. Для слоеного теста — маргарин с температурой плавления 36–44 °C (марки МТС или специальные «для слоения»). Он остается пластичным при раскатке и не ломается.
2. Для песочного теста и печенья — мягкий маргарин (марка ММ) с температурой плавления 25–36 °C.
3. Для дрожжевой выпечки — универсальный твердый маргарин (марка МТ) с температурой плавления около 27–38 °C.

В зависимости от производителя, температура плавления может варьироваться. На упаковке ищите пометку «для выпечки» или конкретную марку (МТ, МТС, ММ) — это надежнее, чем ориентироваться только на название.

Маргарин не любит тепло и свет. В холодильнике при температуре от 0 до +6 °C он хранится около 5 месяцев, в морозильной камере при -20…0 °C — до 8–12 месяцев. После вскрытия упаковки продукт лучше использовать в течение месяца.

Если маргарина нет под рукой:

1. Сливочное масло — для песочного теста и кремов. Вкус будет более сливочным, но текстура может отличаться.
2. Растительное масло — для некоторых видов кексов и маффинов, но не для слоеного теста.
3. Топленое масло или кулинарный жир — для жарки и некоторых видов выпечки.

Ранее мы писали подробнее о маргарине.