Mientras los turistas visitaban las fincas de plataneras de la Hacienda La Rekompensa en Arucas, un centenar de personas pudieron degustar las lonchas de jamón ibérico 100% de bellota perfectamente cinceladas por siete cortadores, que durante unas dos horas compitieron en el IV Concurso 'Aníbal Falcón' por un puesto en la final del campeonato de España, que se celebra el año que viene en Badajoz.

María Bartolomé, de Las Palmas de Gran Canaria, reconocía que asistía por primera vez a ver un concurso de cortadores de jamón porque se le recomendaron "Nos comentaron que es una auténtica maravilla y queríamos verlo", cuenta mientras se dirigía hacia su asiento, sobre el que esperaban dos ambrosías Tirma. "Es una experiencia diferente", indica, "además, el entorno nos parece maravilloso, la finca es muy bonita".

Antes de que comenzara el certamen, Dani García al timple y Luis Montesdeoca a la guitarra interpretaron temas como Nube de Hielo, de Benito Cabrera, y Chipude, de José Antonio Ramos, cuya hermana Pilar Ramos recogió un reconocimiento en homenaje al músico y timplista fallecido que pone la banda sonora al concurso.

A las 11.40 de este 24 de octubre, el speaker daba la cuenta atrás para que los cortadores tomaran posiciones y echaran mano del bisturí para despojar de todas las zonas oxidadas y las grasas rancias de patas procedentes de Huelva, que llevaban cerca de cinco años de curación en una bodega. Apenas 15 minutos les bastó para que sus manos comenzaran a posar sobre las torres de platos las primeras lonchas, mientras pasaban una y otra vez las servilletas por sus cuchillos y por la propia pata, mientras se repartía el producto entre los asistentes.

Más de un centenar de personas degustaron lonchas de ibérico 100% de bellota durante la cuarta edición del evento

"Son muchas cosas las que determinan una buena técnica: tiene que tener una buena limpieza, es el primer paso; tiene que haber un tamaño y un grosor de loncha correcto; el estilo del cortador también lo valoramos, lo que es capaz de transmitir, esa tranquilidad, ese orden, que lo tiene todo controlado; la rectitud en el corte, que la superficie no tenga ningún tipo de ondulaciones ni resaltos", explica Aníbal Falcón, quien da nombre al concurso que junto al Ayuntamiento de Arucas impulsó en el municipio.

Primer y único canario campeón de España de cortadores de jamón y cuchillo de oro, Falcón ha recorrido medio mundo con la profesión a la que ha dedicado 22 años de su vida. "El cortador tiene que sacar platos a ojo en gramos; tiene que sacar un emplatado general, bonito, y luego tiene que sacar platos de presentación de cada zona: la masa, la babilla, la punta y del jarrete. Y no menos importante, un buen cortador de jamón tiene que tener conocimiento del producto, tiene que saber qué tiene bajo su cuchillo", agrega.

Cada movimiento era analizado al milímetro por el jurado, conformado por el propio Falcón, Anselmo Pérez, también campeón de España; Pedro José Pérez, maestro cortador; y Sara Ruiz, campeona de Canarias. Tras su deliberación, el jienense Francisco Jiménez se alzó con el primer premio, que le clasifica para la final del campeonato de España; Vicente García, de Huelva, obtuvo el segundo lugar, mientras que la italiana Brígida Castell completó el podio. Además, el murciano José Antonio Martínez obtuvo un reconocimiento por su creatividad.

El aruquense Jonathan Carmelo Falcón durante su participación como cortador de jamón en la competición celebrada en la finca La Rekompensa, en Arucas. / José Carlos Guerra

"Este concurso lo iniciamos con Aníbal Falcón y me comprometí a que teníamos que proyectar el talento aruquense y del cortador de jamón profesional, que se va instalando cada vez más en nuestra sociedad", indica Juan Jesús Facundo, alcalde de Arucas, quien recuerda que la edición anterior obtuvo el reconocimiento como la mejor competición nacional del sector, lo que considera "un orgullo" para el municipio. y, a su vez, muestra su agradecimiento a la finca La Rekompensa que faciliten "esta imagen paisajística entre plataneras".

Tras regresar a la Isla, Falcón vio en 2019 "una oportunidad maravillosa para traer parte de la cultura ibérica". Aunque reconoce que "costó empezar" por el desconocimiento respecto al sector, considera que "ha ido rodado con los años". Prueba de ello, agrega, es la cada vez mayor asistencia del público y que, tras tres ediciones dando acceso a la seminifinal del campeonato nacional, en 2026 ha sido la primera vez que el ganador directamente accede a la final.

Aníbal Falcón durante la presentación del IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Arucas que lleva su nombre. / José Carlos Guerra

Es decir, se trata de uno de los concursos oficiales con más prestigio de los repartidos por toda España y vinculados a la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, que desde 2007 organiza el campeonato nacional. "Yo creo que se debería empezar a mirar esta profesión con cariño, que está en auge y la demanda que hay ahora mismo es muy superior a la oferta, o sea que el trabajo de cortador de jamón no va a faltar y está bien remunerado", añade Falcón.

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