Hay cafés con leche que parecen más suaves, cremosos y agradables al paladar, mientras que otros resultan más ligeros y dejan una sensación distinta en la boca. A menudo atribuimos esa diferencia al tipo de café, a la cantidad de leche o a la temperatura, pero hay otro factor que puede cambiar notablemente la experiencia: utilizar leche entera o desnatada.

Un estudio publicado el 30 de septiembre de 2026 en la revista científica Nature Science of Food ha analizado qué sucede al mezclar café con distintos tipos de leche. Los investigadores, de la Universidad de Tecnología y Negocios de Pekín, encontraron que la grasa y las proteínas lácteas reorganizan la estructura de la bebida y modifican la fricción que se produce dentro de la boca. Una explicación física para una diferencia que muchos consumidores reconocen al primer sorbo.

El equipo preparó cuatro mezclas utilizando leche entera y desnatada, tanto pasteurizada como tratada a temperatura ultraalta (UHT), el procedimiento habitual en muchas leches de larga conservación. Para mantener las condiciones controladas, utilizaron café arábica preparado por filtrado y mezclaron una parte de café por cada cinco de leche.

Después analizaron el color, la viscosidad, el tamaño de las partículas y la estructura microscópica de cada bebida. También midieron cómo se comportaban al deslizarse entre superficies que simulan el contacto dentro de la boca. Finalmente, un grupo de 12 catadores entrenados evaluó atributos como el cuerpo, la suavidad, la astringencia y la aceptación general. Los resultados mostraron diferencias claras.

Los cafés preparados con leche entera tenían mayor viscosidad y un color más claro que sus equivalentes desnatados. Entre las cuatro formulaciones, la que contenía leche entera pasteurizada obtuvo la mejor valoración sensorial global del panel.

Uno de los hallazgos más interesantes tiene que ver con la tribología, la ciencia que estudia la fricción y la lubricación entre superficies en movimiento. En este caso, los investigadores utilizaron esa disciplina para entender qué ocurre cuando la bebida pasa entre la lengua y el paladar.

La leche no es simplemente agua con nutrientes disueltos. Contiene proteínas, azúcares, minerales y, dependiendo del tipo, diminutos glóbulos de grasa. Cuando se mezcla con el café, parte de esos componentes interactúan con las sustancias presentes en la infusión y forman nuevas asociaciones microscópicas.

En el experimento, las mezclas con leche desnatada presentaron más fricción que las elaboradas con leche entera en determinadas condiciones de deslizamiento. La grasa parecía facilitar la formación de una película lubricante, reduciendo el roce y favoreciendo una sensación más suave. El resultado se mantuvo en parte cuando los científicos incorporaron saliva artificial a las pruebas.

Para comprobar que la grasa realmente participaba en ese efecto, los investigadores hicieron una prueba adicional: añadieron nata a una mezcla de café con leche desnatada hasta alcanzar diferentes concentraciones de grasa. Al aumentar su contenido, mejoró la lubricación, lo que reforzó la explicación propuesta.

La grasa no es la única protagonista. Los científicos observaron que las proteínas de la leche interactuaban con compuestos del café, entre ellos la cafeína y el ácido clorogénico. Mediante técnicas de laboratorio y simulaciones moleculares, identificaron interacciones capaces de modificar cómo se organizan las partículas de la bebida.

Esto también ayuda a entender por qué añadir leche puede cambiar la percepción del amargor y de la astringencia, esa sensación de sequedad o aspereza que ciertos alimentos y bebidas dejan en la boca. Una investigación publicada en Food Research International en 2025 ya había demostrado que los polifenoles del café, incluidos los ácidos clorogénico y cafeico, tienen afinidad por distintas proteínas lácteas, especialmente las caseínas.

El nuevo estudio utilizó, además de catadores humanos, una lengua electrónica, un dispositivo con sensores que responde a compuestos relacionados con distintos gustos. Este instrumento registró menores respuestas de amargor y astringencia al añadir leche al café solo.

Sin embargo, hay un matiz importante: los resultados de la lengua electrónica no coincidieron por completo con los de los catadores en cuanto a la astringencia. Los propios autores explican que la sensación humana depende también de la fricción, la saliva y otros procesos que un sensor químico no reproduce íntegramente.

Un trabajo publicado en International Dairy Journal en 2012 ya había encontrado una relación entre el contenido graso de la leche, la reducción de fricción y la cremosidad percibida. En las condiciones estudiadas, la asociación se hizo especialmente evidente por encima del 1% de materia grasa.

Otra investigación, publicada en 2024 en Journal of Food Engineering, analizó seis formulaciones de café y también concluyó que la leche entera podía formar una película lubricante que reducía la fricción. Sus autores observaron que tanto la leche como el azúcar modificaban propiedades físicas relacionadas con la experiencia al beber café.

Eso no significa que más grasa siempre produzca una bebida mejor. La cremosidad depende también de cómo están distribuidos los glóbulos grasos, de las proteínas, del tratamiento térmico y de la preparación. De hecho, el estudio de 2026 detectó diferencias entre la leche pasteurizada y la UHT, lo que confirma que dos leches con una cantidad parecida de grasa pueden comportarse de forma distinta.

No necesariamente. La investigación estudió propiedades físicas y sensoriales de unas formulaciones concretas, con un único café, una proporción determinada de leche y un panel reducido de catadores. No demuestra que todos los consumidores prefieran la leche entera ni que sus resultados sean idénticos en un cortado, un capuchino o un café preparado a otra temperatura.

Tampoco permite sacar conclusiones nutricionales sobre qué leche conviene consumir. Lo que sí ofrece es una explicación de por qué sustituir una por otra puede cambiar algo más que las calorías de la taza.

La conclusión es que la sensación de cremosidad no depende únicamente de que la bebida sea más espesa. También importa cómo se comporta al entrar en contacto con la lengua y el paladar. Y ahí, unos pequeños glóbulos de grasa pueden marcar una diferencia que se percibe desde el primer sorbo.