Es una escena habitual en un restaurante: la comida ha sido impecable, la atención exquisita y llega el momento de pedir el café. Sin embargo, algo ha cambiado en esta rutina. Esa taza que tradicionalmente se consumía por inercia ha comenzado a reclamar el papel protagonista en la mesa. Y no solo tras una comida o cena: el café se ha convertido en el requisito imprescindible para arrancar la mañana con un buen desayuno o en la excusa perfecta para disfrutar de una pausa a media tarde.

Esta transformación se vive a diario en establecimientos de proximidad como Orriols, panadería y cafetería abierta en 2014 y ubicada en la emblemática Plaça de Prat de la Riba de Mollet del Vallès. Para Irene Roche, su fundadora y representante de un largo linaje de panaderos, la elección del café no es una cuestión menor. “Cuando trabajas para ofrecer un pan de masa madre de calidad y una bollería artesana hecha con ingredientes frescos, el café que lo acompaña no puede fallar. Debe estar exactamente al mismo nivel de exigencia y mimo”, explica.

Restaurantes, hoteles y cafeterías son cada vez más conscientes de que el café representa el último recuerdo con el que el cliente abandona el local o el primer detalle con el que juzgará su calidad al desayunar, y que un mal café es capaz de desmerecer por completo una propuesta culinaria de primer nivel. Porque una buena taza es el broche de oro indispensable para culminar un menú de diez.

El hábito de tomar café ha evolucionado hacia un perfil de cliente mucho más informado y exigente. Ya no se conforma con “un café” sin más; ahora se fija en aspectos que antes pasaban inadvertidos, como la procedencia del grano, el tipo de tueste, la textura de la crema o la pulcritud en la extracción.

En el día a día en Orriols, este cambio de mentalidad se percibe de manera notoria. “El cliente de hoy valora la diferencia”, indica Roche. “Busca una pausa donde el café, más que un mero acompañamiento, es un placer en sí mismo”.

Para comprender esta evolución desde la voz de la experiencia, Raúl Villanueva, barista de Café Saula con más de 15 años de trayectoria en el sector, recuerda cómo ha cambiado el panorama en las últimas décadas: “Antes el café era todo igual; le dábamos muy poco valor a la materia prima y se tostaba tanto que siempre sabía igual. Hemos pasado de considerarlo un producto más, que había que tener porque sí, a entender que es algo fundamental. El cliente de hoy en día quiere notar que lo que se le sirve está hecho de la mejor manera posible”.

La excelencia de una taza no depende únicamente de la máquina de café de la barra; se decide mucho antes, desde la selección del grano en origen y la altitud de la finca, hasta la variedad botánica, el tipo de fermentación y el proceso del tueste.

Para garantizar que esa calidad llegue a la mesa de manera intacta, en Café Saula, la marca catalana de café de Pascual, someten cada lote a un riguroso control integral, desde la inspección visual del grano en verde hasta catas de prueba y la verificación de sus blends antes y después del tueste. En este camino hacia la perfección, la firma ha sido pionera en apostar decididamente por los productos de alta gama.

“Arriesgarse desde el principio por el 100 % arábica en Saula ha sido tanto un reto como una auténtica revolución en la cafetería”, comenta Raúl. “Tuvimos que comunicar al hostelero que se trataba de un café más delicado, con una acidez fina y notas florales. Ese paso sentó las bases de Saula como una firma enfocada en el producto de alta calidad y en hacer las cosas bien”, añade.

Para un comercio de proximidad como la Panadería Orriols, donde en las horas punta se necesita agilidad pero también rigor, contar con este respaldo es clave. “Saber que detrás de cada paquete de café hay un control de calidad tan exhaustivo en origen y tueste nos aporta absoluta tranquilidad en el día a día”, señala Irene.

Así, detrás de la sencillez de un café existe todo un ritual que no queda siempre a la vista del cliente. Una vez seleccionado y tostado el grano de forma lenta y precisa para preservar sus aromas, la mano de la persona que está detrás de la barra resulta determinante. “Desde el punto de molienda hasta la limpieza del portafiltros, todo influye directamente en el resultado final. Es muy importante cuidar los pequeños detalles que a menudo se pasan por alto en hostelería”, explica Raúl.

Y para quienes desean evaluar una taza a simple vista, el barista aporta algunas claves sencillas: “Si la crema se destruye al momento o queda blanquecina, al café le faltan solubles; si es demasiado oscura o negra, el café se ha sobreextraído”. Pero la prueba final reside en el paladar: “Debe existir un triángulo perfecto entre acidez, dulzor y amargor”, afirma.

Ahí es donde cobra valor una buena relación entre establecimiento y empresa de café. De hecho, la filosofía de Saula no se basa solamente en suministrar producto, sino en formar a los profesionales de la hostelería para extraer todo el potencial del grano en cada servicio. “Ese acompañamiento y la formación que nos brinda Saula para que nuestro equipo prepare y sirva el café de forma impecable es lo que nos permite mantener siempre la consistencia y el estándar que esperan nuestros clientes”, concluye Irene.

De este modo, la forma en que un establecimiento cuida su café dice mucho de sus valores y de su respeto por el cliente. Tener en cuenta las materias primas, los procesos y la formación del personal son detalles que denotan excelencia, incluso en los placeres de la vida más cotidianos.