El cultivo del olivo forma parte de la economía agrícola de Eivissa desde hace, literalmente, más de dos mil años. Así lo señala la arqueóloga especializada Glenda Graziani, lo recogió el historiador griego Diodoro Sículo en el siglo I y, en la Edad Media, documentos como el Llibre del mostassaf d’Eivissa, de 1398, que regulaba aspectos de la actividad comercial, y las Reials Ordinacions de la Universitat d’Eivissa: en 1663 ‘universitat’ era el nombre que recibía el órgano de gobierno local. En el siglo XIX, el archiduque Luis Salvador de Austria habló en su texto Las antiguas Pitiusas la calidad del aceite local, hasta que, finalmente, en 2020 la Unión Europea inscribió el Aceite de Ibiza en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). 

Cada una de las fases de su elaboración, desde el cultivo de las aceitunas hasta su transformación y envasado, se realizan en la isla y por eso ha sido el producto distinguido con especial atención en la cuarta edición de GastroIbz. Ibiza y Formentera, en conjunción con la ya veterana Feria de la Cerveza de Ibiza, cita que cuenta con el apoyo del Consell d´Eivissa.

Las variedades de aceituna locales, arbequina, picual y koroneiki, producen un aceite de oliva virgen extra de perfil frutado verde, con intensidad media y alta y un amargor y picor entre ligeros y moderados. El aceite ibicenco tiene personalidad: los suelos calcáreos de la isla, el volumen de horas de sol y la escasez de lluvias durante el verano influyen en la concentración de compuestos fenólicos. También que, aun siendo de los más antiguos elaborados en nuestro país de los que se tenga constancia, es de los primeros en recolectarse.

Neus Guasch es la catadora de Ses Escoles, la primera oleoteca de la isla, creada en las instalaciones de lo que fuese la antigua escuela local de San Lorenzo. En la finca Can Miquel Guasch (Santa Eulària des Riu) hay 2.200 olivos que producen un excelente virgen extra ecológico. Ella nos detalla en profundidad la particularidad de ese madrugón del aceite ibicenco.

“Es uno de los más tempranos de toda España: el clima de la isla nos empuja a comenzar a recolectar normalmente a finales de septiembre y aunque existen en España excelentes aceites de recolección temprana, no suelen hacerse antes que la nuestra. Recogemos la aceituna entre septiembre y diciembre y al llegar a la almazara, se trabaja en un plazo máximo de 24 horas. La extracción se realiza siempre mediante procedimientos mecánicos, con temperaturas inferiores a 28º durante el batido. También hay reglas para el almacenamiento y el envasado: el aceite debe protegerse de la luz y el aire, no se pueden mezclar cosechas de años diferentes y la comercialización debe hacerse en envases que impidan la incidencia de la luz. Son condiciones que buscan preservar los aromas y evitar que el transporte altere el producto”, explica nuestra experta. Así, el aceite Can Miquel Guasch ha sido premiado en la clasificación nacional de Iberoleum en 2024 y 2026.

La extracción del oro líquido se realiza mediante procesos mecánico sin añadidos ni aditivos químicos en un proceso que discurre en recipientes de hacer inoxidable. La romántica del viejo trull, aquellos molinos de piedra, y mover las aceitunas en capazos, impedirían el logro de un aceite virgen extra puro: “Un AOVE no puede contener ningún defecto: el aceite se somete a un doble análisis de calidad donde se examinan peróxidos, ácidos y demás en primer lugar, y después interviene un panel de catadores. Si aparece algún defecto, ya no puede ser un virgen”. La excelencia del producto, cuenta Guasch, interesa cada vez a más turistas, particularmente de EE. UU. y Canadá, que visitan su oleoteca para aprender del pasado y entender el presente.

Entre Paris Hilton y Umberto Eco. Licenciado en Derecho por la UB y en Periodismo por la UPF, colaboro con La Vanguardia desde 2016. Antes, en Vanity Fair, Grazia, Vanitatis, Corazón TVE, Qué Leer y Lecturas.