Dos avemarías y un padrenuestro. Esa fue la contestación de Aitor Arregi a la pregunta a la que nadie ha obtenido respuesta en los últimos 60 años. ¿Qué lleva el agua de Lourdes, o 'queleparió', que condimenta el rodaballo? Ese fue el único secreto que se guardaron los primos Arregi, Aitor (Elkano) e Igor (Kaia-Kaipe) en una ponencia inédita hasta ayer. «No venimos ni como dos primos ni como dos casas, sino para compartir un ecosistema, el de Getaria. Es la forma de entender la cocina desde un pueblo, el nuestro», avisaba Aitor.

La charla comenzó con una exposición con tintes históricos, en la que se recordó cómo hace 500 años Juan Sebastián Elkano dejó como herencia tres parrillas de hierro. Esas parrillas llegaron a Getaria de la mano de los marineros y hoy en día son seña de identidad de un pueblo «muy pequeño en hectáreas, pero con un mar que llega al infinito», como señalaba Igor. Hoy, esas parrillas «son el perfume de Getaria».

Y, en el exterior del Kursaal, las parrillas trabajaron a fondo cuando Asier Ecenarro (Elkano) y Pello Sorozabal (Kaia-Kaipe), antiguos marineros y hoy parrilleros, pusieron a asar varios rodaballos. A su alrededor, se arremolinaron los asistentes a la actividad y ahí comenzó una 'masterclass' con varias lecciones, porque se habló de la importancia de la alimentación del pescado, de añadas (las de 2003 y 2009 fueron horribles), de cómo la subida de la temperatura del agua está trayendo, al menos de momento, pescados más grasos o de que con 18 minutos pueden ser suficientes sobre la parrilla.

En cualquier caso, más allá de la teoría, la práctica tiene mucha importancia y el propio Sorozabal reconocía que, sobre las brasas, «el pescado te habla».

Después de compartir tanto conocimiento llegó el momento de la cata. Ver diseccionar las piezas de rodaballo a los equipos de sala de ambos restaurantes fue un verdadero lujo, porque las explicaciones de los Arregi dejan claro que ningún detalle queda a la improvisación. Incluso imaginaron un maridaje con cada una de las partes del rodaballo, esas que antiguamente se repartían entre nietos, aitas y aitonas y que hoy son todas de lo más valiosas. El txakoli Aitaren 2023 fue la opción elegida para esta cita.

Y, si los asistentes quedaron maravillados con la ponencia a la que habían asistido, qué decir de los propios primos Arregi, quienes reconocían que nunca habían tenido tantas reuniones (ni abierto tantas botellas) como las que han tenido que celebrar para preparar este encuentro. Javier Yurrita, fundador de San Sebastian Gastronomika, tomó el micrófono para señalar que, para él, hay dos clases de rodaballos, los que se pueden degustar en estas dos casas y los que se prueban en cualquier otro lugar; y también para poner en valor el vital papel que en ambos asadores jugó la anterior generación. Aitor aprovechó la ocasión para destacar la importancia que tiene el equipo en ambas casas.

Únicamente quedó una incógnita por desvelar, la del agua de Lourdes, de la que la abuela de los Arregi era devota. «Es aceite y cítrico, que vamos echando según lo pide el rodaballo. Pero no tenemos necesidad de contar lo que lleva porque nuestros vecinos y vecinas, 60 años después, siguen viniendo a pedirla y se la damos para que se la lleven a sus parrillas», justificaba Igor.

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Los primos Arregi, Aitor e Igor, a los lados del presentador del evento, Alberto Fernández Bombín. ss gastronomika

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Todos los secretos del rodaballo, salvo uno

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Los primos Arregi, Aitor e Igor, comparten sus conocimientos sobre ese pescado que ha hecho universal a Getaria

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iñigo belastegui

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Pello Sorozabal asa rodaballos ante la mirada de los asistentes.