César Mory podría decir en voz alta algo así como "la globalización soy yo". Pero este cocinero humilde y discreto prefiere seguir a lo suyo, que es regentar tres restaurantes y un hotel en la Vall d'Aran. Pero sí, pocos encarnan el concepto 'globalización' como este chef y empresario: triunfa en aquel rincón de los Pirineos dando comida peruana.

Hace unos cuantos años, esta última frase se habría escrito entre signos de exclamación por lo sorprendente de su propuesta en una zona donde lo esperable es la cocina de montaña. Pero hoy en día ya no es tan extraordinario, aunque los suyos son los únicos restaurantes peruanos de la Vall d'Aran.

Empezó con Es Arraïtzes, en el precioso pueblo de Garós. Siguió en 2025 con el gastrobar 'nikkei' Tinku, en Vielha, y este verano ha estrenado el bar de tapas y bocadillos españoles y peruanos Tambo, en Bossòst. Más globalización: como Mory no puede estar en tres sitios a la vez, al frente de Tinku anda un rumano y en Tambo manda un argentino, mientras que el segundo de cocina del buque insignia es colombiano. "Llevan años conmigo y saben a la perfección lo que tienen que hacer". Además, se hizo con la gestión del pequeño hotel familiar de tres estrellas Peira Blanca, también en Garós.

El exterior del restaurante Es Arraïtzes, en Garós. / Ferran Imedio

Fue curiosa su llegada España. Era un chaval de 22 años que quería acabar sus estudios de mecánica en nuestro país. Para asegurarse la entrada, pensó que lo mejor sería conseguir asilo político, así que alegó a su llegada a España que estaba huyendo del grupo terrorista Sendero Luminoso, dado que venía de una zona donde aquella organización estaba muy presente en aquella época.

Pero cuál fue su angustia cuando descubrió que no sería tan sencillo trabajar en un taller. Por eso se metió en la cocina de un restaurante ruso Rasputín, en Madrid, la ciudad a la que llegó en 1991. "Era más fácil conseguir trabajo en la hostelería y me lo tomé como algo pasajero", recuerda Mory. Al cabo de siete años, en 1998, atraído por la pujanza gastronómica de Barcelona, aterrizó en la capital catalana.

El restaurante Es Arraïtzes, en Garós, visto desde la calle a través de una de sus ventanas. / Ferran Imedio

Por aquel entonces, la restauración le había seducido totalmente. Empezó en la arrocería Elx, en Maremàgnum, donde estuvo un par de años y conoció a su primera mujer, que le propuso llevar el bar centenario de su familia, Cal Pepito, en Balaguer. Siete años y dos hijos después, se separó y acabó en MercoLleida, regentando La Llotja. "Me fue muy mal, no tenía clientela porque el restaurante estaba medio escondido y me pilló la crisis inmobiliaria. Me endeudé". Ni con un menú de 12,50 € fue capaz de remontar.

Así que, buscando local en la capital del Segrià, le ofrecieron uno en Garós. Y, tras pensarlo porque "era un riesgo", aceptó. Fueron unos inicios también duros. Es Arraïtzes empezó con platos mediterráneos hasta que acudió a unas clases de ceviche para principiantes en Ceviche 103. "Ahí empezó la historia", sonríe, agradecido por la ayuda que le brindaron sus colegas para perfeccionar las recetas.

Las zamburiñas a la parmesana con un poco de ají amarillo y 'crispies' de frambuesa del restaurante Es Arraïtzes. / Ferran Imedio

Una historia de éxito porque descubrió que le apasionaba la cocina de su país, aunque nunca la había practicado. Cosas de la vida, se estrenó con ella en la Vall d'Aran. Comenzó a poner platos en una carta mixta en la que siempre triunfaban los platos de su tierra. Así que en 2017 le echó "valor" y decidió convertir Es Arraïtzes en un peruano 100%. "Bueno -matiza- un peruano distinto, abierto al entorno".

En Es Arraïtzes, Mory propone una cocina sin muchas ataduras que se puede acompañar de buenos cócteles de inspiración peruana que prepara Leo Ramírez. De hecho, el primer bocado que llega a la mesa es un delicioso homenaje a su esposa, que es rumana: un 'panipuri' relleno de 'zacusca', un pisto típico del país centroeuropeo a base de verduras asadas (en este caso, pimiento y berenjena ahumada).

LA ostra con leche de tigre de albahaca y caviar aranés del restaurante Es Arraïtzes. / Ferran Imedio

Más allá del guiño familiar, el chef juega con preparaciones de su país para, por ejemplo, aderezar unas zamburiñas a la parmesana con un poco de ají amarillo (además de unos 'crispies' de frambuesa), una croqueta de tuétano y jamón ibérico con salsa uchucuta (emulsión de rocoto, ají amarillo y maíz cancha), una ostra con leche de tigre de albahaca (y caviar aranés), una 'gyoza' de rabo de vaca con reducción de pisco y 'cassis' y mayonesa de ají amarillo...

Las causas limeñas del restaurante Es Arraïtzes, una de color negro por el uso de carbón vegetal que corona con una vieira en tempura, y otra con 'foie' caramelizado. / Ferran Imedio

También tira de recetario (más o menos) tradicional: ahí están las causas limeñas, una de color negro por el uso de carbón vegetal que corona con una vieira en tempura, y otra con 'foie' caramelizado en lo alto ('hit' y guiño a la proximidad con Francia); el ceviche amazónico de lomo de corvina salvaje, y el los tacos de solomillo de ternera salteados.

Y hace equilibrismo con los 'nigiris', como el de carne de 'wagyu' A5 con mayonesa anticuchera, huevo de codorniz, trufa negra rallada y la reducción de la salsa que usa para el lomo salteado (el más vendido en invierno). Todos los ingredientes con ganas de protagonismo pero todos mantenidos a raya para elevar el conjunto.

Noticias relacionadas

Mory echa la vista atrás y no se acaba de creer lo que ha conseguido. "Han sido años muy duros pero me he levantado siempre a base de mucho trabajo, de muchas horas de dedicación. Pero si uno es currante y atrevido, al final sale adelante si sabe aprovechar las oportunidades que van ido saliendo". Las suyas, cosas de la globalización, surgieron en la Vall d'Aran, donde a veces le hacen sentir como un extraño. "Aún me miran como a un bicho raro. "Me dicen 'puto peruano este', literal, ¡pero con cariño, ¿eh?!".

Suscríbete para seguir leyendo