Choisir un steak-frites au self, attraper un sandwich à la cafèt ou retirer un plat dans un frigo connecté : avec 447 millions de repas servis par an, la restauration d’entreprise se diversifie pour répondre à l’évolution de la consommation, et se démarquer dans un marché concurrentiel qui subit de plein fouet le retour de l’inflation.

Pour aller plus loin

Mercredi, 9 heures. Dans les locaux de la cantine du groupe Le Monde, l’équipe de restauration prépare depuis déjà deux heures les 550 repas distribués en moyenne le mercredi. Dans la salle dédiée à la découpe des légumes (la légumerie), carottes, choux-fleurs, courgettes sont nettoyés et découpés dans d’immenses éviers. Dans la cuisine voisine, Sylla, le chef, finit de remplir les burritos végétariens de riz, petits pois, haricots rouges et cheddar tandis qu’il garde un œil sur la cuisson du poulet qui servira à la préparation du « thiebou guinar » (riz au poulet, un plat sénégalais) du lendemain. « Mais je noterai “thiéboudiène” sur le menu car les gens ne savent pas ce que c’est », rigole-t-il. Mimi, elle, s’occupe des entrées froides, dont l’avocat mimosa. Jérôme, le pâtissier, nous montre ses pannacottas aux fruits rouges, des desserts maison très appréciés selon Anne-Karine, la directrice du restaurant.

Après avoir déjeuné à 11 heures, l’équipe passera au stand pour servir les « convives ». Ils pourront s’orienter vers différents pôles : « Le grillé », avec ce midi-là un sauté de porc à la provençale (4,40 euros), « L’atelier », avec un pavé de saumon laqué sauce thaïe sucrée, riz, fenouil grillé (…