Фруктовые уксусы используются уже тысячелетия, особенно в таких странах, как Греция, Египет. И не только как компонент пищи, но и для оздоровления. Не так давно возникло увлечение выпивать стакан воды с парой ложек уксуса для похудения и других благоприятных эффектов. Но так ли полезен уксус?

«На самом деле наукой не доказано, что уксус обладает целебными свойствами, хотя определенные полезные эффекты этой привычки — выпивать стакан воды с уксусом или употреблять его в составе соусов — на самом деле имеются, — рассказала aif.ru врач-диетолог, терапевт, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева.

По словам врача, полезные эффекты обусловлены, прежде всего составом натурального виноградного уксуса. Лучше всего, если он изготовлен методом естественного брожения виноградного сусла (виноградного сока), не подвергается пастеризации и фильтрации (допускается небольшой осадок). При таком методе изготовления в уксусе сохранится больше всего минеральных веществ, антиоксидантов и полифенолов, органических кислот, которые содержатся в винограде. При этом известно, что в красных уксусах больше железа, в белых — калия.

Образуется уксус в два этапа. Сначала дрожжи преобразуют сахара винограда в этанол, то есть спирт, получается вино. Если оставить его на пару месяцев в теплом месте, то далее уксуснокислые бактерии превращают этанол в уксусную кислоту (и дрожжи, и бактерии живут на ягодах винограда). Кстати, по этой причине виноградный уксус может считаться более полезным, чем вино, так как алкоголя в нем уже нет, а количество полифенолов и антоцианинов сохраняется. Сегодня учеными уже признано, что безопасной дозы алкоголя не существует.

Диетолог Татьяна Солнцева перечислила полезные эффекты употребления виноградного уксуса, которые были отмечены исследователями.

Благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Оно обусловлено наличием антиоксидантов, а также калия и магния. Больше всего полифенолов и антоцианинов в уксусах из красного винограда.

Влияние на снижение уровня холестерина, что может препятствовать процессам атеросклероза.

Гипогликемическое действие, то есть контроль сахара в крови. Уксус помогает снижать уровень глюкозы после еды, улучшает чувствительность к инсулину.

Небольшое количество уксуса с едой помогает усилить чувство сытости.

Помимо этого, уксус может оказывать благоприятное воздействие на кишечную микробиоту, особенно на некоторые штаммы полезных бактерий.

Высокое содержание антиоксидантов (полифенолов и антоцианинов) также ставит виноградный уксус в число продуктов, которые способствуют противовоспалительному эффекту. Сейчас уже доказано, что многие заболевания — сердечно-сосудистые, нейродегенеративные, метаболические, к которым относится сахарный диабет, — сопряжены с системным низкоуровневым воспалением.

«Однако стоит понимать, что хотя некоторые антигликемические, противовоспалительные, антиоксидантные эффекты при употреблении виноградного уксуса имеют место, таких выраженных эффектов, как от приема лекарственных препаратов, ожидать не следует, — продолжает врач. — Точно так же не стоит рассматривать виноградный уксус как источник минеральных веществ. Наша потребность, например, в калии исчисляется в граммах в сутки, а в литре уксуса его будет чуть больше 1 грамма. Сколько вы его получите со столовой ложкой? Мизерное количество. Лучше уж съесть банан или курагу, чтобы получить рекомендуемую норму калия. И похудеть с помощью уксуса тоже нельзя. Речь идет лишь о локальных метаболических эффектах».

Считается, что виноградный уксус можно употреблять в количестве 1-2 чайных ложек на стакан воды в день. Либо использовать столько же уксуса с оливковым маслом для заправки салатов, при приготовлении других соусов. «В средиземноморских странах, частности, в Греции, на Кипре, есть такой популярный соус „ладолемоно“. Дословно переводится как масло+лимон. Но частично сок лимона можно заменить натуральным виноградным уксусом, вкус будет более интересным», — рассказала Татьяна Солнцева.

Также врач напоминает, что добавление уксуса в салат — очень хороший способ есть меньше соли. «Всемирная организация здравоохранения рекомендует 5 г соли в сутки, то есть не более чайной ложки в составе всех продуктов, — отмечает врач-диетолог. — Наше население потребляет 10-12 г соли в сутки, что в 2-3 раза превышает норму. Особенно важно снижать потребление соли людям с повышенным давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями».

В любом случае употреблять виноградный уксус с пищей безопаснее, чем просто пить его с водой. Врач предупреждает, что уксусная кислота, особенно ежедневно и в значительных количествах, может нести определенные риски для здоровья — разрушать эмаль зубов, раздражать слизистую органов желудочно-кишечного тракта. Уксус способен вызывать изжогу, боли в желудке. Почти у всех жителей больших городов есть начальные стадии гастрита или рефлюксной болезни (когда содержимое желудка забрасывается в нижние отделы пищевода). Многие об этом не знают. Однако потребление уксуса, даже слабо концентрированного раствора, может обострить симптомы заболеваний. При некоторых состояниях (например, эрозийном эзофагите, воспалительных заболеваниях пищеварительного тракта) уксус противопоказан. С осторожностью также надо употреблять виноградный уксус людям, которые принимают лекарства, в частности, противодиабетические и мочегонные средства.

«Поэтому я бы рекомендовала употреблять виноградный уксус в виде соусов и с едой. В составе здорового питания он внесет свой полезный вклад. Но при этом важно обязательно обращать внимание, не появились ли боли или дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта после употребления виноградного уксуса. В случае таких симптомов от него следует отказаться», — заключает Татьяна Солнцева.