Когда осенью случаются теплые дни, хочется провести их совсем по-летнему. А один из главных летних ритуалов — сидеть за уличным столиком в кафе, еще лучше — на открытой веранде ресторана. Поэтому расскажу сегодня про «Аивани», на веранду которого я захожу каждое лето и всегда встречаю знакомых из художественной среды. Этот грузинский ресторан на втором этаже Усачевского рынка наполовину состоит из широкого балкона — слово «аивани» и переводится как «балкон». В интерьере нет этнических мотивов, но еда и атмосфера наполнены кавказской эмоциональностью, а сервис вообще из серии «встреча грузинского князя». То есть вас, скорее всего, примут радушно и накормят с терпеливыми объяснениями, где тут кахетинская кухня, где мегрельская, а где авторская. Но может вы и не понравитесь официанту — тогда не знаю, что вам делать. В любом случае почувствуете себя слегка как в кино.

Садиться на балконе нужно на сторону детской площадки, где потише, и там накрывать поляну на больших удобных столах. Грузинская еда позволяет любой стол быстро превратить в праздничный. Такой, знаете, из иллюстраций в книжке о вкусной и здоровой пище: когда середина заставлена закусками и можно сразу набрать себе пучок зелени, сыр, огурчик-соленый-помидорчик, пару баклажанных рулетиков, ложку фасоли и кусок курицы в соусе. Потом дождаться хачапури, наесться и уже лениво думать про шашлык: буду-не буду? Ну ладно, два кусочка.

Обычно грузинская поляна на несколько человек выходит вполне подъемной. Дешевле, чем такая же с русской или итальянской едой. Но «Аивани» — ресторан дорогой. Работает всего второй год на очень конкурентном Усачевском и все же имеет стабильную и очень лояльную публику. Это потому, что хозяйка здесь Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, а она бренд-шеф и совладелец целого куста грузинских ресторанов: «Сахли», «Дарбази», «Тенили». Именно они считаются у нас самыми крепкими и уважаемыми, и даже «Мишлен» рекомендовал «Дарбази» в 2021 году. Мои грузинские друзья, серьезнейшие люди, на свои семейные праздники созывают гостей уж если не к себе домой, то именно в эти рестораны.

У Лилии Александровны весьма независимая манера готовить. Не отходя от традиционных грузинских правил, она уверенно изобретает свои варианты.

Можно даже сказать, балуется. А ведь у чистоты грузинской кухни самые непримиримые ревнители, которые чуть что строго заявляют: моя семья на протяжении 500 лет ни разу не добавляла томат в аджику, только перец! (К слову, на втором месте у нас — борцы за чистоту кухни итальянской, которые следят, чтобы никто не посмел плеснуть сливок в пасту карбонара.) Но в ресторанах Лилии Медзмариашвили правила не мешают свободе творчества, поэтому там интересно.

Самая знаменитая ее давняя выдумка, еще из «Сахли»,— сациви из раковых шеек (в «Аивани» обойдется в 1700 тыс. руб.). С момента ее появления москвичами съедено уже тысяч сто порций. Успех справедливый: такая маловыразительная резиновая штука, как холодная, давно от вареного рака отделенная шейка, становится изысканным блюдом после того, как пропитается великим ореховым соусом баже. Шеф Лилия говорит, что это старинный рецепт ее бабушки. И кто ж поспорит.

В других случаях хозяйка старается максимально осовременить закуски: тогда получаются легкие пхали из груши (870 руб.) или из авокадо (950 руб.). Делает долму в свекольных листьях и мятном соусе. А на сладкое — десертные хинкали с вишней в шампанском (850 руб.). Получаются грузинские, но диетические, дамские блюда.

В списке хачапури целых 15 наименований, и тоже есть чем развлечься — эстетским черным хачапури на горячем камне за 800 руб. или хрустящим из деревенского теста за 750 руб. Зато в мясном разделе сплошь классика, и это разумно — там серьезные мужские порции за большие деньги. Хит — люля-кебаб из баранины на кости, 2150 руб., огромный. На него ходят постоянные клиенты. Еще есть редкий шашлык по-карски: легендарная позиция из меню советского «Арагви», где его якобы мариновали в коньяке. А я очень люблю фильм «Июльский дождь», где в сцене у костра как раз говорят: «Шашлык по-карски!» — всегда хотела такой попробовать. Оказалось, это бараний шашлык, из почечной части, от большого куска, и с почками же. Сложное и дорогое (980 руб. за 100 г) мероприятие для любителей почек. Больше не хочу.

Проблема «Аивани» как раз в огромном меню. Ради объединения авангарда и классики оно раздуто на 20 страниц.

Линейные повара в ежедневном режиме с таким не справляются, погрешностей слишком много. Соль гуляет от почти нулевой в долме до вырви глаз в сациви и лобио. Аджапсандал последний раз горчил и щипал язык сверх всякой меры. Для пхали из лука-порея никто не снял с лука верхние жесткие слои. Вряд ли так завещала делать чья-то прабабушка. Цыпленок тапака бывает по настроению — то сух и холоден, то горяч и обворожителен. Зато никогда не огорчают сыры: и раритетные привозные из Грузии, вроде выдержанного сванского нарчви, и сделанные на месте свежие однодневные сулугуни. Вот их-то я и пойду есть, когда выглянет солнце. Греться на балконе и отгонять салфеткой откуда-то налетевших ос. Как будто лето, август.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”