Хинкали — одно из самых узнаваемых блюд грузинской кухни: тонкое тесто, пряная мясная начинка и горячий ароматный бульон внутри. Есть их нужно по правилам, иначе главное удовольствие ускользнет вместе с соком. Разберемся, как есть хинкали, чтобы магия блюда не исчезла.

Хинкали — блюдо грузинской кухни, появившееся в горных регионах Мтиулети, Пшави и Хевсурети. Внешне напоминает крупные пельмени в форме мешочка с хвостиком сверху. Внутри рубленое мясо со специями и пряным бульоном, который образуется из мясного сока при варке. Бульон — главное сокровище хинкали, ради которого и затевается весь ритуал. Тесто пресное, из муки, воды и соли, раскатанное тонко, но плотное, чтобы выдержать варку и не порваться.

28 складок — сакральное число. По традиции у настоящего хинкали должно быть ровно 28 складок, символизирующих путь солнца за 28 дней. Хвостик в центре — само солнце, складки вокруг — его лучи. Меньше 19 складок — признак неопытного повара, такое хинкали в Грузии могут назвать «мешком с мясом».

Хинкали не запивают вином. В Грузии их принято есть с холодным пивом или чачей — крепким грузинским напитком из виноградного жмыха. Вино не сочетается с наваристым мясным бульоном и перебивает его вкус.

В Грузии на человека берут не менее 10 штук. Заказать 2–3 хинкали — дурной тон. Многие заведения устанавливают минимум от 5 штук одного вида. Для грузина 10 хинкали — нормальный аппетит, а не обжорство.

1. Подождите 2–3 минуты после подачи. Бульон внутри раскален, и, если поспешить, можно обжечь губы. За это время тесто остынет снаружи, а внутри сохранит температуру.
2. Возьмите хинкали за хвостик. Как держать хинкали — вопрос номер один. Большим и указательным пальцами крепко, но без давления: тесто не должно порваться, иначе бульон выльется.
3. Надкусите сбоку. Сделайте небольшое отверстие ближе к верху, где тесто толще. Через него нужно пить бульон. Не торопитесь: он горячий и пряный. Пьют ли бульон из хинкали? Обязательно — это половина удовольствия и главная часть ритуала. Тот, кто ест хинкали и не пьет бульон, упускает суть блюда.
4. Съешьте начинку вместе с тестом. После бульона ешьте все остальное — мясо и тесто в одном куске.
5. Хвостик оставьте на тарелке. Его не едят.

Если интересно, с чем едят хинкали, то ответ простой. В Грузии — только с черным перцем, которым посыпают готовые изделия. Никаких соусов: ни ткемали, ни сметаны, ни аджики. Соус перебивает вкус мяса и бульона. Если хотите приготовить хинкали дома, начните с калакури — он проще в исполнении.

Вилка прокалывает тесто, и бульон вытекает на тарелку. Это нарушает главное правило этикета — сохранить бульон внутри хинкали до момента, когда вы его выпьете. Нож тоже не подходит: разрезать хинкали — значит потерять сок и разрушить структуру блюда. В Грузии есть хинкали вилкой — признак неуважения к традициям. Хинкали в ресторане подают без приборов — едят только руками.

Хвостик выполняет две функции — практическую и символическую.

Практическая: за него удобно держать горячий хинкали, не обжигая пальцев. Без хвостика взять его было бы проблематично — тесто скользкое и горячее.

Символическая: хвостик олицетворяет солнце, а складки — лучи. В старину по оставленным хвостикам на тарелке хозяин подсчитывал, сколько хинкали съел каждый гость. Чем больше хвостиков, тем больше чести повару: значит, хинкали понравились.

Вот что рассказывает наш эксперт, повар Гиорги Чантурия: «Хвостик — не просто ручка. В старину это был счетчик. После застолья хозяйка собирала хвостики: если гость оставил мало — значит, хинкали не понравились, и ей было стыдно. А если хвостики горой — это лучший комплимент. Поэтому хвостик никогда не съедают: его оставляют как свидетельство аппетита».

Мтиулури — горные хинкали с бараниной, без зелени. Древний вариант: чистый мясной вкус, соль, перец и лук.

Калакури — городские хинкали из смеси говядины и свинины с кинзой.

Кахури — хинкали из Кахетии с начинкой из свинины. Иногда добавляют лук и тмин.

Казбегури — хинкали из района Казбеги, с рубленым мясом и горными травами. Мясо рубят ножом, а не прокручивают через мясорубку — так сохраняется сочность.

Вегетарианские варианты — хинкали с картофелем, грибами или сыром сулугуни. Традиционными не считаются, но встречаются во многих ресторанах.

Есть вилкой. Прокол теста — и бульон вытекает на тарелку. Ошибка, которая лишает блюдо главного: горячего пряного сока.

Есть сразу после подачи. Бульон внутри почти кипит. Дайте хинкали 2–3 минуты, иначе ожог гарантирован.

Слопать хвостик. Его оставляют на тарелке. Съесть хвостик — значит нарушить традицию и лишить себя возможности удобно держать хинкали.

Запивать вином. Хинкали едят с пивом или чачей. Вино искажает вкусовой баланс.

Использовать соусы. Кетчуп, сметана, ткемали — в Грузии это сочли бы оскорблением повара. Единственное, что можно добавить, — свежемолотый черный перец.

В Грузии норма — от 5 до 10 штук. Заказывая хинкали в ресторане, учитывайте, что многие заведения ставят минимум от 5 штук одного вида. Для первого раза достаточно 5–7, так как хинкали сытные.

Да, но хранить не более суток. Повторно разогретые хинкали остаются съедобными, но теряют часть вкуса.

Тесто клейкое, особенно если хинкали долго не трогать после варки. Смажьте тарелку маслом или встряхните сразу после выкладки — так хинкали не успеют прилипнуть.

Хинкали едят только руками — вилка и нож портят блюдо.

Бульон выпивают через надкус сбоку — это обязательная часть ритуала. Хвостик не едят, а оставляют на тарелке. Соусов нет, только черный перец.

Хинкали не запивают вином — только пиво или чача. Норма на человека в Грузии — от 5 до 10 штук.

Бульон внутри очень горячий — ждите 2–3 минуты после подачи и наслаждайтесь.