На что действительно стоит обращать внимание при выборе сковороды и как способ приготовления пищи влияет на пищеварение, рассказал к.м.н., врач-гастроэнтеролог, диетолог и клинический фармаколог Рустем Садыков.

По словам врача, для организма зачастую важнее не название материала на упаковке, а состояние посуды и температура, до которой её нагревают.

«Исправная современная сковорода с антипригарным покрытием при нормальном использовании не превращает еду в токсичную. Проблемы начинаются, когда пустую посуду долго раскаляют, покрытие сильно повреждено или масло регулярно доводят до дыма», — объясняет Рустем Садыков.

Для тушения одним из наиболее универсальных вариантов остаётся нержавеющая сталь. Она подходит для овощей, мяса, соусов и длительного приготовления. Хороший вариант — также посуда с качественной эмалью: покрытие отделяет пищу от металла и подходит даже для кислых продуктов, например блюд с томатами.

Чугун хорошо удерживает тепло и подходит для жарки и тушения, но требует ухода. При приготовлении кислых блюд в необработанном чугуне в пищу может переходить больше железа, поэтому томатные и другие кислые соусы лучше не держать в такой посуде часами.

Антипригарная сковорода удобна для яиц, рыбы, овощей и блюд, где хочется использовать меньше масла. Но её лучше применять на умеренном огне, не раскалять пустой и менять, когда покрытие заметно отслаивается или сильно повреждено.

А вот само слово «керамика» ещё не означает, что сковорода автоматически безопаснее остальных. Современные керамические покрытия тоже рассчитаны на определённый температурный режим и со временем теряют свои свойства.

С гастроэнтерологической точки зрения основная проблема жарки вообще находится немного в другом месте.

«Для ЖКТ гораздо важнее, что именно и как долго человек жарит. Большое количество жира, сильно зажаренная корочка, масло, которое дымится, и особенно многократно использованный жир могут переноситься хуже и усиливать тяжесть, тошноту, изжогу и дискомфорт», — отмечает Садыков.

При сильном и длительном нагревании жиры окисляются, а в слишком зажаренной пище образуется больше продуктов термического разрушения. Поэтому ежедневное приготовление «до хруста» не стоит считать нейтральным для здоровья независимо от стоимости сковороды.

Для повседневной кухни врач советует простую схему:

нержавейка или эмалированная посуда для тушения и большинства блюд;
чугун для умеренной жарки;
качественная неповреждённая антипригарная сковорода для приготовления с небольшим количеством масла на среднем нагреве.

«Не существует одной идеальной сковороды, которая сделает питание полезным. Самый безопасный вариант — исправная посуда, умеренная температура и отсутствие привычки постоянно жарить пищу до тёмной корочки. В вопросах пищеварения техника приготовления зачастую важнее материала самой сковороды», — заключает Рустем Садыков.