Todo el que se dedica al mundo del vino sabe que a finales del siglo XIX se produjo uno de los momentos más críticos para el sector con la llegada de la filoxera, una plaga que produjo una devastación de los viñedos en toda España y la desaparición de muchas variedades. Una de ellas fue la berués, una uva de la Cuenca de Pamplona, de la que se tiene referencia desde el siglo XVII, en la que aparece como una variedad de prestigio por su calidad. Hoy, tras años de investigación, Otazu la ha recuperado y, un siglo después de su desaparición, vuelve a ser vino.

“Nos sentimos como los grandes exploradores cuando llegan a una pirámide aún sin descubrir: un territorio lleno de misterio, historia y promesas esperando a ser reveladas”, nos comenta Guillermo Penso, segunda generación de la familia propietaria de Otazu. Hablamos con él sobre cómo ha sido todo el proceso y lo que significa que berués vuelva a ser la gran protagonista de los vinos navarros.

¿Cómo nace la idea de recuperar la berués?

De una pregunta sencilla: si queríamos entender de verdad este lugar, teníamos que saber también qué había aquí antes de nosotros. En 2017 empezamos a trabajar con la Universidad Pública de Navarra y con EVENA para buscar variedades que hubieran formado parte de la Cuenca de Pamplona antes de la filoxera. En el trabajo de campo aparecieron plantas aisladas en estado silvestre y la identificación genética confirmó que algunas eran berués. A partir de ahí comenzó un proceso largo: multiplicar el material vegetal, injertarlo, plantarlo de nuevo en Otazu y aprender prácticamente desde cero cómo se comporta. La parcela se plantó en 2019. Lo que más interesa del proyecto es que combina ciencia, paciencia y una idea muy nuestra: no limitarse a conservar la historia, sino intentar devolverle futuro.

¿Qué significa para una bodega, para un enólogo, haber recuperado una uva desaparecida desde hace más de un siglo?

Es un gran logro, pero sobre todo una responsabilidad. Berués no era una curiosidad: tuvo un peso real en la viticultura navarra y llegó a ser una variedad muy valorada. Recuperarla significa volver a poner en circulación una parte de la memoria de este territorio. Pero lo más interesante empieza ahora. Tenemos que descubrir cómo se comporta en distintas añadas, qué expresión tiene en nuestros suelos, cómo envejece y hasta dónde puede llegar. Recuperarla no cierra una historia; abre una nueva.

¿Cuál fue el sentimiento una vez que la recuperasteis?

Una mezcla de satisfacción y emoción muy grande. Después de tantos años de investigación, ver de nuevo berués creciendo en Otazu y después verla convertida en vino es muy difícil de explicar solo como un éxito técnico. Sientes que has vuelto a conectar dos momentos separados por más de un siglo. Y enseguida aparece la siguiente pregunta: Ahora que la hemos recuperado, ¿qué hacemos para que no vuelva a desaparecer?

¿Cuánto de innovación, tecnología, etc. ha habido en ese proyecto? ¿Y cuánto de sentimentalismo?

Sin ciencia no la habríamos podido recuperar; sin emoción, probablemente nunca habríamos empezado. Ha habido prospección de campo, identificación genética, multiplicación del material vegetal, injertos, seguimiento agronómico y mucho trabajo enológico. Todo eso es imprescindible. Pero la decisión de dedicar casi una década a una variedad desaparecida no nace de una hoja de cálculo. Nace del vínculo con la tierra y de la curiosidad por saber qué perdimos y qué merece la pena recuperar.

Tengo entendido que Berués tenía un lugar privilegiado en la Cuenca de Pamplona, ¿qué es lo que hacía a esta variedad diferente o exclusiva?

Lo primero es su importancia histórica. Hay referencias desde 1620 y a finales del siglo XIX llegó a ocupar cerca de 6.200 hectáreas, aproximadamente un 13% del viñedo navarro. Además, tenía prestigio: algunas fuentes la situaban por encima de variedades como Tempranillo o Mazuelo y existen documentos en los que determinadas parroquias la reclamaban para el pago del diezmo por su sabor. Es una uva tinta de maduración temprana, grano pequeño y piel fina, y resulta fascinante que históricamente se utilizara para tintos, blancos e incluso espumosos. Había suficientes señales para pensar que allí existía algo importante que merecía volver a ser estudiado.

¿Cuál es el objetivo de Otazu con esta uva?

Lo primero es aprender. Sería arrogante pensar que, después de una primera vendimia, ya entendemos una variedad que llevaba más de un siglo fuera de la viticultura contemporánea. Queremos verla en distintas añadas, entender su capacidad de guarda y descubrir cuál es su mejor expresión en nuestros suelos. Pero el objetivo de verdad va más allá de Otazu y más allá de una botella. Me gustaría que la berués volviera a tener un lugar estable en la Cuenca de Pamplona. El día que deje de ser una variedad “recuperada” y vuelva a ser simplemente parte de este paisaje, el proyecto habrá cumplido su propósito.

La vendimia se realizó el año pasado y se sacaron solo 468 botellas. ¿Qué características son las propias de la berués?

Lo primero que sorprende es la frescura y la finura. Tiene un color rojo púrpura muy vivo y una nariz expresiva, con flores azules, fresillas silvestres y frutos rojos. En boca tiene mucha tensión, acidez, longitud y una textura aterciopelada que me parece especialmente interesante. También creemos que puede tener una buena capacidad de guarda. Por perfil, encontramos ciertos paralelismos con pinot noir y trousseau. La añada 2025 se vendimió manualmente con 850 kilos de uva. La elaboramos de una forma muy respetuosa, con remontados suaves, buscando más una infusión que una extracción intensa. Finalmente, se embotellaron 468 botellas.

¿Qué cuenta su vino,  1 Ha. Una Historia Berués 2025?

Que el pasado solo tiene sentido si somos capaces de convertirlo en futuro. Berués estuvo presente durante siglos en este paisaje, desapareció con la filoxera y más de cien años después vuelve a transformarse en vino en la Cuenca de Pamplona. La botella llamada 1 Ha. Una Historia habla de territorio, de tiempo y de continuidad. No queríamos hacer una réplica del pasado; queríamos demostrar que una variedad histórica puede tener una voz absolutamente contemporánea.

Salieron apenas 500 botellas, ¿tenéis proyección para aumentar?

Queremos que crezca, pero no tenemos prisa. Sería un error convertir una historia extraordinaria en una carrera. Desde 2019 hemos ido ampliando el material vegetal con nuevos injertos y nuevas plantas y ahora toca dejar que el viñedo evolucione. Si podemos crecer manteniendo calidad e identidad, lo haremos. Pero para mí el éxito no será llegar a una cifra concreta de producción; será conseguir que la berués tenga de nuevo un lugar estable en la viticultura navarra.

Otazu es una bodega que tiene muy presente las generaciones futuras a la hora de hacer vino, ¿cómo lo hacéis?

Para mí es la pregunta central de Otazu. Mi padre recuperó la actividad vitivinícola aquí en 1989 y replantó cerca de 70 hectáreas en un lugar cuya historia del vino se remonta siglos atrás. Yo recibí ese trabajo y ese patrimonio, y la pregunta que me hago es muy sencilla: ¿qué vamos a dejar nosotros? Trabajar para la siguiente generación implica aceptar que no todo tiene que dar resultado durante tu mandato. Berués empezó en 2017 y necesitó años antes de producir sus primeras botellas. En el vino, como en una empresa familiar, hay proyectos que quizá no empiezas para disfrutarlos tú, sino para que alguien después de ti reciba algo mejor de lo que tú recibiste.

¿De qué manera unos vinos que ya estaban presentes en el siglo XV siguen siendo actuales?

Tradición no significa repetir el pasado, significa entender qué merece conservarse y utilizar todo el conocimiento del presente para expresarlo. En Otazu se cultiva vid desde el siglo XII; y en el XIV sus vinos ya se servían en la corte de Carlos III de Navarra. Hoy contamos con herramientas y conocimiento impensables entonces, pero seguimos trabajando sobre el mismo territorio. Lo contemporáneo está precisamente en esa tensión: respetar lo esencial sin convertir el pasado en un museo.

Otazu es una bodega conectada con el mundo del arte, ¿con qué artista os gustaría “emparentar” los vinos de la berués?

En realidad, esa relación ya empezó con Jordi Bernadó, que firma la etiqueta de la primera añada. Me interesa porque su trabajo dialoga con memoria, tiempo y territorio, que son exactamente los temas que están detrás de Berués. En la fotografía aparece Pía, mi hija, y ahí la historia se vuelve muy personal: ella representa el futuro y la continuidad. Pía va a crecer al mismo tiempo que esas viñas. Para mí, esa imagen resume muy bien lo que intentamos hacer en Otazu: recibir algo del pasado, cuidarlo y transformarlo en algo que pueda llegar a la siguiente generación. No buscaría un artista por prestigio o notoriedad; la colaboración tiene que nacer de una historia real.

La bodega cuenta con más de 150 obras de arte y varios artistas colaboran con vosotros, ¿qué es lo que queréis transmitir?

Que el arte no es decoración dentro de Otazu. Forma parte de la misma forma de entender el vino, el patrimonio y el territorio. Un artista interpreta el momento que le toca vivir; un enólogo también interpreta un año, un paisaje y una materia prima que nunca vuelve a repetirse exactamente igual. Son lenguajes distintos, pero ambos intentan transformar tiempo y emoción en algo que otra persona pueda experimentar. Lo interesante para nosotros es el diálogo entre esas formas de creación.

Además del vino, también sois impulsores de la cultura a través de la Fundación, creando una simbiosis perfecta entre vino y arte. Más allá de disfrutar de una obra de arte con una copa de vino, ¿qué otras satisfacciones os produce esta unión?

La mayor satisfacción es que Otazu pueda significar algo más que el producto que hacemos. Una botella se bebe, pero puede dejar una memoria; una obra permanece, pero cambia con cada persona que la mira. La Fundación nos permite apoyar la creación contemporánea, provocar conversaciones y hacer que vino, paisaje, arquitectura, patrimonio y arte convivan en un mismo lugar. Me interesa que alguien salga de Otazu recordando no solo qué vino probó, sino qué sintió o qué idea se llevó. Berués encaja perfectamente en esa visión: recuperamos memoria, sí, pero no para quedarnos mirando al pasado. La recuperamos para construir futuro.