Una lechuga aparentemente impecable puede esconder algo más que restos de tierra. Las verduras que llegan a nuestra mesa sin cocinar pasan por diferentes manos y superficies, y un lavado inadecuado puede aumentar el riesgo de sufrir una infección alimentaria. Es un problema que Jordi Cruz ha querido abordar en uno de sus vídeos de TikTok, donde comparte la fórmula que utiliza para limpiar estos alimentos.

El chef menciona las noticias sobre intoxicaciones relacionadas con productos frescos y plantea varias opciones, desde no lavarlos hasta recurrir a desinfectantes comerciales. Su advertencia es clara: “Hay que limpiar bien los alimentos que comemos crudos. Si solo usas agua, quitas la tierra y las impurezas, pero nada más”. Su alternativa es una preparación doméstica a base de vinagre y ácido cítrico. La receta es sencilla, pero algunas de las propiedades que le atribuye necesitan ponerse en contexto.

Para preparar lo que denomina “LimpiaFood”, Cruz propone combinar 700 mililitros de agua con 250 mililitros de vinagre blanco. Añade después dos gramos de ácido cítrico, aunque admite sustituirlos por 50 mililitros de zumo de limón. Prefiere el ácido cítrico porque, según explica, es fácil de encontrar, se conserva mejor y ofrece un efecto más intenso.

El procedimiento también tiene sus pasos. Primero separa las hojas y procura que el líquido alcance todos los rincones. Después recomienda dejarlo actuar entre cinco y diez minutos, aclarar abundantemente con agua y secar bien las verduras. Por último, propone guardarlas en un recipiente con papel absorbente.

Cruz sostiene que el vinagre y el ácido cítrico actúan conjuntamente contra bacterias y otros microorganismos. En su explicación menciona expresamente E. coli, Salmonella y Listeria, además de virus y parásitos. Sin embargo, demostrar actividad antimicrobiana en determinadas condiciones no equivale a probar que esta mezcla casera elimine todos esos peligros.

El cocinero afirma que limpiar únicamente con agua retira la arena, la tierra y las impurezas. Es cierto que el agua no esteriliza los alimentos, pero su función no termina ahí. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recuerda que lavar frutas y verduras bajo agua corriente también puede disminuir las bacterias presentes en su superficie, aunque no hacerlas desaparecer.

La recomendación incluye frotar suavemente los productos, utilizar un cepillo limpio cuando tengan una piel firme y secarlos con papel o un paño limpio. Tampoco conviene emplear jabón o detergente de cocina: no están formulados para aplicarlos sobre alimentos y pueden dejar residuos.

Los ácidos orgánicos, como el acético del vinagre o el cítrico del limón, sí pueden reducir determinados microorganismos. Un estudio publicado en Journal of Food Protection encontró reducciones importantes de E. coli en lechuga tratada con una solución de vinagre blanco, pero bajo condiciones precisas de concentración, tiempo y agitación.

Otras investigaciones han dado resultados menos concluyentes. Un ensayo sobre métodos domésticos de lavado no halló diferencias significativas entre remojar lechuga con vinagre o limón y hacerlo con agua del grifo para reducir la bacteria analizada. Por eso, los efectos de una solución concreta no pueden extrapolarse automáticamente a la receta del chef, cuya eficacia frente a virus, bacterias y parásitos no se ha acreditado en esos términos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda lavar las frutas y hortalizas y, cuando se vayan a consumir crudas y sin pelar, contempla desinfectarlas con lejía apta para la desinfección del agua de bebida, respetando estrictamente las dosis, los tiempos y el aclarado posterior. No sirve cualquier lejía doméstica.

Aunque Cruz presenta los productos clorados como una opción menos deseable, un desinfectante autorizado y bien utilizado no debe confundirse con aplicar limpiadores domésticos indiscriminadamente. Y existe una precaución fundamental: nunca hay que mezclar lejía con vinagre, limón ni otros ácidos, porque puede desprenderse cloro gaseoso tóxico.

También importan la higiene de las manos, la separación respecto a carnes crudas y la refrigeración. Las hojas lavadas deben secarse y mantenerse frías, sin asumir que durarán dos o tres días en perfecto estado por haber pasado por una mezcla ácida. La prevención no depende de un único ingrediente, sino de toda la manipulación.