Estamos en plena temporada de setas, el mejor momento para llevarlas a la mesa y descubrir cómo cambia su sabor cuando encuentran el vino adecuado. Boletus, níscalos, trompetas de la muerte, shiitake, rebozuelos o camagrocs ofrecen perfiles muy distintos, pero hay algo que todos tienen en común: el maridaje no depende únicamente de la seta, sino también de cómo se cocina y de los ingredientes que la acompañan.

Para descubrir qué vinos pueden realzar los sabores del bosque, hablamos con Natàlia Roig, sumiller y coordinadora del área de Sumillería del CETT Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy, centro adscrito a la Universitat de Barcelona. Vinculada al CETT desde hace casi una década, combina la docencia y la gestión académica con la divulgación de la cultura del vino, especialmente en ámbitos como el servicio y el maridaje.

Con ella repasamos qué vinos elegir para cada tipo de seta y, sobre todo, por qué la preparación del plato puede cambiar por completo la elección. Y es que no es lo mismo un boletus a la plancha que incorporado a unas croquetas, ni unos níscalos salteados que acompañando un guiso de carne. En el mundo de las setas, como explica Roig, la clave está en mirar el plato en su conjunto.

En plena temporada de setas, qué menos que saber con qué vino maridan mejor. 

No creo que haya una única categoría que funcione mejor. El mundo de las setas es muy amplio y, además, importa muchísimo cómo las cocinamos y qué otros ingredientes intervienen en el plato. En general, buscaría vinos frescos, pero con personalidad, capaces de acompañar el carácter terroso y el umami característico de muchas setas sin dominar su sabor. Pueden funcionar muy bien blancos con estructura y cierta crianza, tintos frescos que no resulten demasiado potentes, espumosos con crianza e incluso vinos generosos.

¿Pero si la hacen elegir entre tinto, blanco o rosado?

Para mí, más que preguntarnos ¿blanco o tinto?, deberíamos preguntarnos qué seta tenemos, cómo la hemos cocinado y cuál es el elemento dominante del plato. La preparación puede cambiar completamente el vino.

El mundo fúngico es muy amplio. Uno de los hongos más consumidos es el boletus. ¿Con qué vino lo acompañaría?

Con el boletus buscaría un tinto fresco, con cierta evolución y que no sea demasiado potente, capaz de acompañar su intensidad sin imponerse. Un pinot noir con algunos años es un magnífico ejemplo. También puede funcionar muy bien un vino elaborado con sumoll, por su frescura y carácter de sotobosque. Pero hay otro maridaje que me gusta especialmente: un vino seco, intenso y con notas de frutos secos. Aquí un amontillado es una opción extraordinaria. Sus notas de avellana, su acidez equilibrada y su persistencia acompañan muy bien la intensidad y el umami del boletus. Es menos evidente que recurrir a un tinto, pero gastronómicamente tiene más sentido.

Los níscalos son muy habituales. Se cocinan a la plancha con ajo y perejil o guisados como acompañamiento para carne. ¿Cambia el tipo de vino en función de la preparación de las setas?

Buscaría un vino fresco, ligero y con buena acidez, que acompañe el sabor de la seta y las hierbas sin imponerse. Un tinto elaborado con trepat puede funcionar muy bien, pero también una mencía fresca y frutal. Incluso me parece muy interesante un rosado de garnacha, sobre todo si queremos un maridaje más fresco. Si esos mismos níscalos forman parte de un guiso de carne, el plato gana intensidad, grasa, concentración y persistencia. Entonces podemos subir de estructura y buscar una garnacha fresca, con fruta y taninos maduros. La seta es la misma, pero el vino puede cambiar completamente.

Las trompetas de la muerte tienen un sabor muy particular y suelen utilizarse en arroces, salsas y platos de carne. ¿Qué vino escogería para ellas?

La trompeta de la muerte tiene un carácter profundo, terroso y una intensidad aromática fantástica. En un arroz buscaría un blanco con volumen y textura, cierta complejidad y, sobre todo, buena acidez. Un xarel·lo con crianza sobre lías sería un muy buen ejemplo; también un chardonnay con lías y una crianza que no marque demasiado el vino. Si la trompeta aparece en una salsa acompañando una carne, el plato admite un tinto de cuerpo medio, fresco, con un perfil especiado y de sotobosque. Un vino elaborado con mandó puede resultar muy interesante. También podemos ir a Italia y buscar un vino elaborado con Sangiovese, fresco, con buena acidez y que no sea demasiado potente. Otra opción que me gusta mucho es un espumoso de larga crianza, especialmente si el plato tiene una salsa untuosa. La frescura y la burbuja ayudan a aligerar el conjunto, mientras que las notas de pan tostado y frutos secos que aparecen con la crianza pueden acompañar muy bien el carácter de la trompeta.

¿Alguna opción que evitaría?

Un tinto con demasiado tanino, muy alcohólico o donde la madera tenga mucho protagonismo. El umami de las setas puede hacer que el tanino se note todavía más y que el vino acabe dominando el plato.

El shiitake, muy presente en la cocina asiática, cada vez lo es más en nuestra gastronomía. ¿Con qué vinos lo maridaría?

Buscaría vinos frescos y con buena acidez, y evitaría, en general, tintos con demasiado tanino. Pero, como pasa con el resto de las setas, para mí es muy importante cómo lo cocinamos. Si simplemente lo salteamos, me iría a un blanco seco y fresco. Por ejemplo, un riesling seco, que tiene esa acidez que refresca y acompaña al shiitake sin quitarle protagonismo. Si lo hacemos a la brasa, el shiitake gana intensidad y aparecen sabores más tostados. Aquí me gusta mucho un espumoso de larga crianza Brut Nature. Tenemos frescura y burbuja, pero también esos aromas de pan tostado y frutos secos que aparecen con la crianza y que pueden acompañar muy bien la brasa.

Pero, a veces, forma parte de platos más contundentes...

Cierto. En un risotto de shiitake tenemos mantequilla, queso y mucha cremosidad. Aquí buscaría un blanco con volumen, pero que mantenga buena acidez. Un chenin blanc o un godello con crianza sobre lías serían dos buenas opciones. Y si hablamos de un ramen, una sopa de miso o un caldo con shiitake, tenemos salinidad y mucho umami. Aquí me gusta mucho jugar con los vinos generosos. Podemos buscar la frescura y el carácter salino de un fino o una manzanilla, que harán el conjunto más ligero, o ir hacia un amontillado si queremos más intensidad.

Algunos de los platos más frecuentes en otoño son los huevos revueltos con setas, el arroz de setas y las croquetas de boletus.

Y es en eso donde se ve claramente que no podemos hablar de “vino para setas” en singular. La forma de cocinarlas y los ingredientes que las acompañan cambian completamente el vino que escogería. Con unos huevos revueltos buscaría un blanco fresco, pero con algo de volumen y textura. Un chardonnay con crianza sobre lías puede funcionar muy bien, pero también una garnacha blanca, si queremos otra opción.

¿Y entrando de nuevo en el terreno del arroz?

Para eso buscaría un blanco con cierta crianza, con volumen y textura, pero que mantenga una buena frescura. Aquí me iría a una cariñena blanca, una de mis variedades preferidas, con buena acidez y una crianza que no tenga demasiado protagonismo. Con unas croquetas de boletus, en cambio, elegiría un espumoso de método tradicional, de crianza larga Brut Nature o Extra Brut. La acidez y la burbuja refrescan la fritura y la bechamel, mientras que las notas de pan tostado y frutos secos que aparecen con la crianza acompañan el boletus.

¿Conoce algún maridaje que pueda resultar especialmente sorprendente?

El Amontillado con boletus que comentaba me parece un maridaje bastante sorprendente, porque probablemente no es el primer vino en el que pensamos cuando hablamos de setas. Pero, si salimos un poco del mundo del vino, hay dos combinaciones sin alcohol que me parecen especialmente interesantes: boletus y té Pu-erh, y Ggyozas de shiitake y verduritas hechas a la plancha con kombucha.

Por último, le pedimos a Gemma Díez, docente y coordinadora del Diploma Superior Universitario de Chef Profesional y Chef Ejecutivo del CETT que eligiera tres platos con setas. ¿Podría escoger un vino para cada uno? El primer plato son unos rebozuelos guisados con panceta ibérica y hierbabuena. Tal y como explica Díez, los rebozuelos (rossinyols), de textura firme, admiten una cocción algo más larga. Se saltean con una pequeña brunoise de cebolla tierna y panceta ibérica, se cubren ligeramente con un fondo de setas o de pollo y se dejan guisar hasta que el líquido reduzca. Un poco de hierbabuena picada al final completa un plato de los que invitan a repetir cucharada.

Aquí buscaría un grüner veltliner austriaco, con buena acidez, algo de volumen y ese característico punto especiado y de hierbas. Necesitamos un vino con suficiente estructura para acompañar la intensidad del guiso y el fondo reducido, mientras que la acidez ayuda a refrescar la grasa y la salinidad de la panceta. Además, ese carácter ligeramente especiado y herbal puede crear un vínculo muy bonito con la hierbabuena.

La segunda elección es un carpaccio de oronja con vinagreta de picual y piñones tostados. La oronja (ou de reig), considerada la reina de las setas, luce en su versión más sencilla: cortada en láminas muy finas y dispuesta como un carpaccio. Se aliña con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra picual y unas gotas de vinagre, y se termina con piñones tostados, que aportan ese aroma de bosque tan propio del otoño.

Aquí haría prácticamente lo contrario: buscaría delicadeza. Me gusta especialmente una Pansa Blanca de Alella, fresca, sutil y con cierta textura. Su carácter mediterráneo y ligeramente salino acompaña la seta sin esconderla, mientras que los recuerdos de almendra que podemos encontrar en esta variedad crean una afinidad muy interesante con los piñones tostados. La frescura del vino también es importante para acompañar el aceite y, sobre todo, esas gotas de vinagre, que no deberían tener demasiado protagonismo.

Y, por último, un revuelto cremoso de trompetas amarillas (camagrocs). Las trompetas amarillas (camagrocs), de carne fina y delicada, requieren apenas un salteado breve antes de incorporarse a un revuelto cremoso. El huevo acompaña su aroma sin ocultarlo.

Aquí me iría al Pla de Bages y a la Picapoll Blanca. Buscaría un vino con trabajo sobre lías, fresco, pero con cierto volumen y textura. Las lías nos ayudan a acompañar la cremosidad del huevo, mientras que la acidez refresca el conjunto. Además, su perfil de fruta blanca, cítricos y hierbas es suficientemente delicado para no imponerse sobre el perfume de los camagrocs. En este plato, más que potencia, necesitamos equilibrio y frescura.