Pratique à cuisiner et généralement abordable, le poulet occupe une place de choix dans les assiettes. Mais derrière des filets d'apparence similaire, la qualité peut varier. Dans une enquête, le magazine 60 Millions de consommateurs s'intéresse aux volailles à croissance rapide, surnommées "turbopoulets", et aux anomalies musculaires qui peuvent les toucher.

Ces animaux sont issus de décennies de sélection génétique visant à accélérer leur croissance et à développer leur poitrine, particulièrement recherchée pour ses filets. Selon le magazine, ils peuvent atteindre trois kilos en six semaines. Cette efficacité permet de produire davantage de viande avec moins d'aliments, mais elle peut aussi fragiliser les animaux.

"Le problème ne concerne pas les pratiques d'une seule entreprise, mais les souches génétiques de poulets à croissance rapide", explique Massimiliano Petracci, professeur de sciences et technologies alimentaires à l'université de Bologne.

On observe ainsi plusieurs anomalies. La "poitrine de bois" rend certaines zones du filet dures et caoutchouteuses. Le "white striping" se manifeste par des stries blanches, parallèles aux fibres musculaires, associées à des dépôts de graisse. La "viande spaghetti", elle, se caractérise par une séparation des fibres.

Ces défauts peuvent modifier la composition du morceau. D'après les travaux rapportés par le magazine, les filets présentant des stries sévères peuvent contenir jusqu'à quatre fois plus de graisse que les morceaux non atteints.

La quantité de viande restant dans l'assiette mérite également attention. "En cas de diminution de la teneur en protéines, celles-ci sont remplacées par de l'eau. C'est un phénomène de dilution", explique Massimiliano Petracci.

Une étude de son équipe, citée dans l'enquête, relève une perte de poids à la cuisson de 21,6 % pour les filets de poulets à croissance rapide étudiés, atteignant 29,5 % lorsque deux anomalies sont associées. Autrement dit, le prix au kilo cru ne dit pas tout du coût de la portion cuite.

Ce modèle d'élevage existe bien chez nous. L'association de défense des animaux GAIA documente depuis plusieurs années le recours aux poulets à croissance rapide dans les élevages belges. En 2021, elle décrivait des animaux atteignant un poids d'abattage de 2,3 kilos en 42 jours.

Des alternatives se développent. Colruyt Group indique ainsi proposer des "poulets de notre terroir", issus d'une filière intégrant une croissance plus lente, davantage d'espace et de lumière naturelle. Le distributeur présente cette évolution comme un déploiement progressif de critères inspirés du Better Chicken Commitment.

Pour le consommateur, l'origine belge ne suffit donc pas à renseigner la vitesse de croissance. Mieux vaut regarder les garanties précises de la gamme choisie. Certains cahiers des charges apportent des repères : Colruyt indique, par exemple, que ses poulets fermiers Label Rouge sont issus de races à croissance lente et élevés pendant au moins 81 jours. Des informations plus concrètes qu'une simple promesse de qualité sur l'emballage.