ריזוטו לימון ופרמזן של מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון. מנה פשוטה לכאורה, שדורשת סבלנות והיכרות עמוקה עם חומרי הגלם צילום: דוד בכר

מיקומך באתר

1. אוכל
2. סרוויס

איך יודעים מתי האורז מוכן, למה אסור להוסיף יותר מדי ציר בבת אחת ומהו הרגע הנכון להכניס את החמאה והפרמזן? שיעור בהכנת ריזוטו, שמתחיל במחבת ומסתיים בהבנה של מה הופך טבח לטבח טוב

ריזוטו לימון ופרמזן של מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון. מנה פשוטה לכאורה, שדורשת סבלנות והיכרות עמוקה עם חומרי הגלם צילום: דוד בכר

ריזוטו לימון ופרמזן של מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון. מנה פשוטה לכאורה, שדורשת סבלנות והיכרות עמוקה עם חומרי הגלם צילום: דוד בכר

לרשימת המרכיביםלהוראות ההכנה

הנה זה שוב קורה, חשבתי כשראיתי את מושיקו אומר לעמית להתחיל לארגן את העמדה לריזוטו. סוג של חותמת, שאני לא בטוח שמושיקו אפילו מודע אליה – אבל כל מי שמגיע לרגע הזה של הריזוטו עם מושיקו הוא טבח שעבר אצלנו שלב. אם מושיקו מכין איתך ריזוטו זה כנראה אומר שהוא מאמין שאתה מוכן לקבל ולהפנים את הניואנסים, לא רק להנהן ולעשות חיקוי של טבח.

"תסתכל", הוא אמר והתחיל לסדר את כל מה שהם הכינו, מוודא שהכול במקום, נגיש ונוח: סיר קטן עם ציר עוף צלול, חם ומבעבע קלות. בקבוק יין לבן, שמן זית, מלח, חמאה קרה, גוש פרמזן, כמה לימונים ומיקרופליין.

"הכול חייב לעמוד במרחק נגיעה".

הוא הניח מחבת על האש והוסיף לה את שמן הזית, החמאה והשאלוט.

"כי האורז הזה לא מחכה לך. הוספת יותר מדי נוזל בבת אחת? קיבלת מרק עמילן. עזבת אותו לדקה להביא לימון מהמקרר? נתקעת עם תחתית שרופה. אתה רואה את שמן הזית והחמאה. למה הם שם יחד? שמן זית אמור לעזור לחמאה לא להישרף, הוא מעכב את השריפה של המוצקים שלה ובעצם מאפשר לטגן את השאלוט בלי חריכה".

מושיקו לקח מעט אורז קרנרולי והוסיף למחבת, קלה אותו עד שהפך מלבן לשקוף.

"הקרנרולי הוא המלך של הריזוטו. הוא קשוח ולא מתחנף, צריך לדעת לעבוד איתו. ארבוריו ייצא קרמי כל פעם. קרנרולי צריך שתעבוד בשביל זה. אתה מריח את הריח הקלוי? זה הזמן להוסיף נוזלים".

היין פגש את המחבת בתרועת אדים אדירה ובעבע נחרצות, עד שכמעט התאדה.

"תסתכל. אתה רואה שכמעט כבר אין נוזלים? זה הזמן להוסיף ציר חם. מעכשיו אנחנו עושים לאורז נעים".

מושיקו הוסיף מצקת אחת של ציר והחל להזיז את האורז מצד לצד בעדינות במחבת.

"הטעמים נקבעים רק בהתחלה ובסוף, באמצע – זו פשוט עבודה של סבלנות. אתה מלמד את העמילן להשתחרר בלי להרוג את הביס. עכשיו שים לב: במסעדה אנחנו בדרך כלל נעצור בשלב הזה אחרי כמה זמן? משהו כמו עשר דקות. עוצרים ומקררים את האורז. אתה טועם שהוא כבר כמעט מוכן? שכל המעטפת כבר רכה ועמילנית אבל הלב של הגרעין עדיין קשה מתנגד? עוד חמש־שש דקות ואנחנו שם. אלא שזה לא אותו הדבר לבשל מנה אחת כמו לבשל 50. כשאנחנו מבשלים לעצמנו יש לנו זמן וסבלנות לעמוד עד הסוף. הטעם שנקבל גם יהיה יותר עז כי לא נאבד חלק ממנו במקרר, אבל במסעדה חשוב לנו להגיע כמה שיותר מוכנים לקראת ההגשה, אז עוצרים כאן וממשיכים לפני שהמנה יוצאת.

"תראה את הריזוטו עכשיו. תסתכל על הדרך שבה האורז נופל אל תוך עצמו כאשר עורמים אותו. רואה את הגל הזה? זה אומר שהגענו ליחס הנכון של נוזל, אורז ועמילן. זה המרקם שאנחנו מחפשים. תטעם רגע את הגרגר. מרגיש איך הוא מתמסר? רק הסוף של הסוף נותר מעט מתנגד. זה הזמן לסגור את הריזוטו. תמיד נחכה עם הסגירה לדקה האחרונה. הוא עוד ממשיך להתבשל, אבל עכשיו הבישול לא יפגע בארומות של הטעמים הסופיים שאנחנו רוצים לשלב".

מושיקו כיבה את האש, לקח את המיקרופליין וגירר את גרידת הלימון ישירות למחבת. ריח לימוני ורענן נפלט לאוויר והתערבב בחמאה. הוא סחט את הלימון והוסיף מעט מהמיץ, וסגר את המחבת עם מעט מלח וערימה יפה של פרמזן.

"בסוף, כדי לדעת לקצר תהליכים אתה צריך לעשות את הדבר עצמו עד שאתה מכיר אותו לפני ולפנים".

מושיקו ניער את המחבת בתנועה חלקה, והאורז נענה לו בגל קטן ומבריק.

"רק כשיש לך היכרות עמוקה עם החומר אפשר לעשות מה שרוצים".

הוא העביר את האורז לצלחת לבנה ושטוחה.

"נו… מה אומר?"

עמית ואני עמדנו ומחאנו כפיים.

מתכון בסיסי ואהוב לריזוטו. הלימון מעניק חמצמצות ששוברת את השומניות של המנה ומקלילה אותה מעט. העיקרון של בניית הריזוטו באיטיות במחבת, תוך הוספת מעט ציר בכל פעם, מאפשר לשחק עם הטעמים והתוספות. את הטעמים מעניקים למנה בשני שלבים: בתחילת הבישול, באמצעות הציר שמוסיפים, ובסופו, באמצעות המרכיבים השומניים והתוספות. למשל, אפשר להכין ריזוטו ירוק על בסיס ציר נייטרלי יחסית ולהוסיף לקראת סוף הבישול קרם תרד. אפשרות אחרת היא ריזוטו יין אדום וגורגונזולה, שבו היין מעניק למנה צבע וטעם עמוק כבר בתחילת הבישול, ואילו את הגורגונזולה מוסיפים רק בסוף.