Как улучшить и смягчить мясо? Пожалуй, это главный вопрос того, кому приходится готовить каждый день. Потому что далеко не каждый день нам в магазинах и на рынках попадается хороший кусок мяса, который можно просто поджарить или запечь — и он получится идеально. Это скорее история из идеального мира. А в реальной жизни мы можем купить не самое удачное мясо, но мечтать о сочной отбивной на ужин или об ароматной буженине для бутербродов. 

Есть способы смягчить и улучшить мясо. Один из первых и самых простых — соляной раствор, соленад. Мясо замачивают в слабом растворе соли: 50 граммов на литр воды. Это дает мясу сочность и делает его более мягким, отлично действует такое замачивание на говядину, баранину, лосятину и прочую дичь. Также прекрасно себя чувствует курица, вымоченная в соленаде. Мясо получается сочным и ровно просоленным, оно берет в себя только соли, сколько необходимо, после замачивания дополнительно солить не нужно. После вымачивания в соленаде мясо тушат или запекают. Вымачивать нужно несколько часов, можно оставить на ночь. Если речь идет об уже нарезанном на гуляш или азу мясе, то вымачивать долго не нужно, достаточно 1-2 часов.

Есть и другие способы улучшить вкус и текстуру мяса. Своими секретами с aif.ru поделились шеф-повара.

Чтобы что-то улучшить, нужно иметь то, что можно улучшать. Если вы имеете очень старый и жилистый кусок мяса, скорее всего сделать ничего не получится, можно только попробовать его растушить до волокон. 

Так что в первую очередь надо постараться выбрать в магазине или на рынке приемлемый кусок мяса. «Прежде всего смотрите на цвет мяса, — рекомендует Евгений Паластин, бренд-шеф ресторана «Телец-Тунец». — Оно не должно быть слишком темным, в нем не должно быть много крови, это говорит о плохом забое. Второй фактор — упругость, она покажет насколько свежее мясо. То, что не лежало слишком долго — достаточно упруго, при надавливании оно легко возвращает предыдущую форму и вмятин не остается». 

Есть еще один важный момент. Мясо — не должно быть парным, недавно забитым. Да, мы все хотим купить свежее мясо, но в случае с говядиной или бараниной — мясу нужно отлежаться, тогда оно станет более мягким. Производители стейков вакуумируют свою продукцию и ставят на ней дату, до которой это мясо нужно употребить. Евгений Паластин советует покупать стейки, чей срок годности уже скоро закончится, так как чем ближе к этой дате, тем мягче и вкуснее будет мясо, ведь оно уже прошло влажное вызревание. Кстати, часто такие стейки в магазинах бывают со скидкой, двойная выгода получается.

Вот еще приемы, которые шефы используют для улучшения вкуса и текстуры мяса.

«Если подержать в соде кусок мясо, он размягчится, — говорит Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — Вы мясо нарезали, чуть-чуть посыпали содой и оставили на 20 минут. Потом мясо можно промыть и вымочить в маринаде. После чего потушить или поджарить — оно будет нежным и вкусным».

Валерий Аничин, шеф-повар гастропространства «Кай Кан — Дом Собраний» также использует соду: «Я беру говядину, нарезаю ее и оставляю на 15 минут в воде с содой. А потом промываю мясо в воде с уксусом, чтобы смыть остаточную соду. Потом мясо можно быстро замариновать в специях и обжарить». 

«Можно замариновать кусок мяса в соевом соусе, с добавлением чеснока и имбиря, — советует Аничин. — Мариновать надо недолго, минут 20, просто чтобы мясо насытилось этим вкусом и слегка размягчилось. Дело в том, что соевый соус разрушает его структуру, если передержать, то мясо будет разваливаться и изменит текстуру».

Идеальная пара — мясо и горчица. Это не только вкусно, «маринование с небольшим количеством горчицы — это один из способов размягчить мясо, — отмечает Аничин. — В горчице есть кислота, которая разрушает структуру жестких волокон». 

Кислота лукового сока отлично действует на мясо, она размягчает и улучшает вкус, — подсказывает Паластин. — Очень важно не передержать все это. В луке мясо можно выдерживать не больше 10-12 часов, условно — оставить на ночь. Мариновать можно так: лук порезать, потом отжать, чтобы выделился сок. И вот такой отжатый сочный лук добавить к мясу. Если держать больше 12 часов, появится неприятный привкус повышенной кислотности, он испортит мясо, а не облагородит его».

Часто рекомендуют замариновать мясо в кислых фруктах, таких как киви или ананас. Но этот способ опасен. «Если мариновать полчаса — еще ничего, но дольше этого времени мариновать в киви или ананасе не стоит, — предостерегает Аничин, — так как волокна мяса распадутся и получится каша». 

«Можно нарезать мясо, после чего пропитать его каким-то соусом, дать чуть-чуть соусу подсохнуть минут 20—30, — объясняет свою технику улучшения вкуса мяса Паластин. — Это может быть кетчуп, можно посыпать еще травами, после соуса обильно посыпьте любимой приправой. И все это оставьте на час-полтора. Соус чуть-чуть впитается и станет более густым, приправы лучше прилипнут к мясу. Это получится не совсем кляр, но субстанция, которая добавит мясу вкуса и хруста. После такого настаивания — мясо можно обжарить». 

Размягчают мясо не только кислые продукты. «Еще можно взять кукурузный или картофельный крахмал, — добавляет Александр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee. — Его нужно добавить при обжаривании и тушении мяса. Добавляем немного — 1 чайную ложку крахмала, потом мясо сразу тушим или обжариваем».

Иногда мы сами портим мясо и пересушиваем его. Слишком долгое приготовление не идет на пользу мясу, особенно если вы запекаете его в духовке. Тут нам поможет градусник. Андрей Кагокин, шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва» рекомендует пользоваться щупом. лучше всего тем, табло от которого выводится на дверцу духовки, такая технология часто встречается в новых духовых печах. Можно купить специальный градусник, табло от которого выносится наружу, а можно просто вставить щуп в кусок мяса и заглядывать через окошко духовки, проверяя температуру. Желательно не открывать часто дверцу духовки, чтобы температура не падала. 

Говядина и баранина «с кровью»  должны быть внутри 63 градуса, полная прожарка — 70 градусов. Свинину доводим до 70 градусов, а птицу — до 74.