El último plato de la carta de Puche, en Palamós, lo tiene todo para la perdurabilidad: es bueno, es original y es impactante y tremendista. Sobre una bandeja, un cuello de pollo, largo como el de una jirafa y con la cabeza y el pico, susto de impresionables.

Pregunto a Alan López Puche (1993) por el acordeón: «No sabes lo largo que puede ser: lo tenemos que cortar». Pollastres con tráqueas de palmo y medio.

La casa que aloja Puche es del siglo XVIII y Alan y su padre, que sabe de obras, acometieron la reforma: «Incluso lijamos las mesas… Todos mis ahorros están metidos aquí».

El cuello de pollo relleno de Puche. / Pau Arenós

De momento, ocupan la planta baja con un comedor y junto a la cocina, abierta, un par de mesas. En la repisa de la estancia principal, una foto de Hilario Arbelaitz, el cocinero del cerrado Zuberoa, que reabrirá, donde Alan estuvo un año: «Las bases, la caza, las salsas… Eso aprendí allí».

«Pero donde más he crecido es en Els Tinars», en el que fue jefe de cocina durante seis años. «Autodidacta», cocinero de chiringuitos en el Baix Empordà («yo soy de Platja d’Aro»), un día fue a comer a Els Tinars, se presentó a Marc Gascons y solicitó empleo. En Els Tinars conoció a su pareja, Annabella Azoicai, llegada de Rumanía y que era friegaplatos: hoy es la jefa de sala de Puche.

La ensalada tibia de berros, oreja, sepia y tomates de Puche. / Pau Arenós

«Yo no tengo un discurso claro sobre lo que hago. Una cosa me gusta, lo pongo en la carta y ya está. Sí sé que hago cocina catalana», dice, sin enredarse. Desde la apertura, en febrero del 2024, el cuello del ave saca la cabeza. En Al Kostat, Jordi Vilà ya plantó en la mesa el tubo, con la cabeza a modo de ídolo y lo llamó pollo cubista.

Alan lo trabaja de forma distinta: «Lo comencé en Els Tinars, pero no salió». «Lo hago con todas las partes», principalmente, pechuga y contramuslo, que enriquece con papada.

Ayudado por la manga pastelera llena el apéndice con la pasta «como si fuera una butifarra». Lo cocina a baja temperatura y antes del pase le da un golpe fuerte de calor para tostar la piel. Salsea con una reducción de los huesos y lo coloca sobre puré de patata. Espléndido cuellilargo.

Los fideos con albóndigas, gambas y caracoles de Puche. / Pau Arenós

El otro plato sobresaliente es la ensalada tibia de berros, oreja, sepia y tomates escalivados: «¡Es que siempre me sale un 'mar i muntanya'!». El 'mar i muntanya' como máxima expresión de catalanidad culinaria.

Cortes de terrina de oreja, picada de tomates al horno, tartar de sepia y jugo del bazo y de rustido. El conjunto, dispar y revoltoso y que funciona de la misma misma extraña manera que el afecto entre amigos que se detestaron al principio.

Mesas en el comedor de Puche. / Pau Arenós

Me interesaron sobremanera los fideos (en realidad, 'gramigna' de Benedetto Cavaliere) con gambas, caracoles y albóndigas de cerdo ibérico. Al tomar la comanda, Annabella dijo: «A nosotros las albóndigas nos gustan un poco cruditas».

Ningún problema: adelante, y bien ricas. ¿La pega? El punto de sal del caldo, alto. Por lo demás, atractiva combinación, con los caracoles como ingrediente inhabitual para la pasta.

Comento a Alan por qué emplea 'gramigna' y la respuesta es: «Busco los fideos de antes, más grandes, y no los encuentro». Le recomiendo los de Perla del Segre, a ver.

El segundo contratiempo no tiene que ver con la cocina, sino con el vino: he elegido el garrut de Sicus del 2021 y ha sido un error: verde, volátil… Otras veces he bebido con placer de esa casa.

La entrada del restaurante Puche. / Pau Arenós

Ha habido más aciertos, como la anchoa con papada y pimientos verdes: «Un día, en Zuberoa, un cocinero llamado Imanol echó una lata de anchoas sobre unos pimientos fritos…». Y de aquel recuerdo, este deleite.

Además de la anchoa, de la empresa Ricardo Fuentes, dos pescados con curado exprés en el establecimiento: la tostada de bonito con aceite de jamón ibérico y escabeche de trompetas («a mi padre y mí nos gusta ir a buscar setas») y las láminas de serviola (pez limón) ahumada y con salsa 'gribiche'.

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Alan sale de la autopista de los platos previsibles –ay, la ensaladilla de gambas, de la que dice estar harto–, en busca de rutas secundarias apetecibles y con acantilados panorámicos como el cuello de pollo, y eso señala el proceder de un chef con talento y espuelas.

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