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Stand: 24.09.2026, 10:54 Uhr

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Katharina Mäurer und Aaron Hadlik haben in diesem Jahr als einzige Fleischer-Auszubildende im Ostalbkreis ihre Ausbildung abgeschlossen. © privat

Das Fleischerhandwerk kämpft seit Jahren mit Nachwuchsmangel. Wie zwei junge Menschen ihren Weg in die Metzgerei fanden – und was das für einen Familienbetrieb bedeutet.

Abtsgmünd. Zwei junge Fleischer, ein Ausbildungsbetrieb: Katharina Mäurer und Aaron Hadlik haben in diesem Jahr ihre Ausbildung bei der Metzgerei Mäurer in Abtsgmünd abgeschlossen. Viel ist das nicht. Nach Angaben der Handwerkskammer Ulm schwankte die Zahl der bestandenen Fleischerprüfungen im Ostalbkreis in den vergangenen elf Jahren zwischen einem und vier bestandenen Abschlüssen pro Jahr. Den Tiefststand gab es 2019 mit einem Abschluss, den Höchststand mit vier Abschlüssen. Mit zwei liegt 2026 damit am unteren Ende einer seit Jahren niedrigen Entwicklung.

Hinter der Fleischtheke steht ein Handwerk, das um Nachwuchs für den Beruf kämpft. © Bernd Weißbrod/dpa

Für die Metzgerei Mäurer ist das Ergebnis trotzdem ein Erfolg, ähnlich wie auch bei anderen Metzgereien auf Nachwuchssuche. Die beiden sind über unterschiedliche Wege zum Beruf gekommen. Mäurer ist mit dem Familienbetrieb aufgewachsen und hat nach einem BWL-Studium bewusst eine Ausbildung zur Fleischerin gemacht. Hadlik hatte zunächst eine Kochausbildung im Blick und kam über ein Praktikum zur Metzgerei. Beide wollen dem Handwerk zunächst erhalten bleiben.

Zwei Wege ins Handwerk

Mäurer kennt den Betrieb seit ihrer Kindheit. Schon während des Abiturs und später neben dem Studium half sie in Produktion und Verkauf mit. Als ihr Vater zeitweise ausfiel, übernahm sie zusätzliche Aufgaben. Dabei wurde ihr klar, dass sie das Handwerk nicht nur aus Sicht der Betriebsführung kennen wollte.

Obwohl sie sich praktische Erfahrungen teilweise hätte anrechnen lassen können, entschied sie sich für die vollständige Ausbildung. "Ich hatte schon das Bauchgefühl, dass ich es irgendwann bereuen würde, wenn ich es nicht ausprobiert hätte", sagt sie. Ihr BWL-Studium sieht sie heute als Ergänzung: Kaufmännisches Wissen, Organisation und Prozessplanung helfen ihr im Betrieb, das handwerkliche Know-how musste sie sich dagegen erst erarbeiten.

Was junge Menschen am Handwerk hält

Hadlik kam ohne familiären Metzgereihintergrund. Nach Praktika im Kochbereich schreckten ihn die Arbeitszeiten und die Wochenendarbeit dort ab. Über einen persönlichen Kontakt landete er schließlich bei Mäurer – zunächst zum Praktikum, anschließend als Auszubildender.

Was ihn am Beruf hält, ist vor allem das sichtbare Ergebnis. "Jede Handbewegung sieht man am Ende an dem Produkt", sagt Hadlik. Anders als bei vielen Tätigkeiten könne er am Ende des Tages sehen, was er selbst hergestellt habe.

Nachwuchs bleibt knapp

Dass die beiden im selben Betrieb gelernt haben, ist angesichts der Zahlen erstaunlich. Für die Ausbildung hatte die kleine Gruppe aber auch Vorteile. Im praktischen Unterricht waren Hadlik und Mäurer zeitweise nur zu zweit, später kam noch ein Teilnehmer einer Umschulung hinzu.

In anderen Fächern wurden die Fleischer mit Auszubildenden aus Verkaufsberufen oder dem Friseurhandwerk zusammen unterrichtet. Die Lehrkräfte konnten sich entsprechend intensiv um die einzelnen Auszubildenden kümmern. Auch im Betrieb selbst ist eine viel persönlichere Betreuung möglich. Mäurer sieht darin einen Vorteil: In einem kleinen Betrieb seien Auszubildende nicht nur einer von vielen.

Zwischen Fachkräftemangel und Arbeitsalltag

Für einen kleinen Betrieb kann das ein Plus sein: Auszubildende übernehmen früh Verantwortung und arbeiten eng mit erfahrenen Kollegen zusammen. Gleichzeitig bleibt die geringe Zahl ein Problem für die Branche. Die Handwerkskammer Ulm beobachtet im Kammergebiet zwischen Ostalb und Bodensee derzeit weniger Neueintragungen im Fleischerhandwerk. Auch insgesamt zeigt sich der Ausbildungsmarkt in der Region uneinheitlich. Eine allgemeingültige Bewertung der Nachwuchslage lasse sich daraus allerdings nicht ableiten – die Entwicklung könne auch eine Momentaufnahme sein.

Mäurer sieht dabei auch die Arbeitsbedingungen als Herausforderung. In der Metzgerei muss gearbeitet werden, wenn produziert und verkauft wird. Gerade in kleinen Teams können Ausfälle schnell spürbar werden. Gleichzeitig müsse das Handwerk zeigen, was es jungen Menschen zu bieten habe. Social Media könne dabei helfen, den Beruf sichtbarer zu machen. Hadlik kennt etwa einen Fall, in dem ein Jugendlicher erst durch Instagram-Videos auf das Fleischerhandwerk aufmerksam wurde.

Eine Nachfolge mit Fragezeichen

Für die Metzgerei Mäurer ist die Nachwuchsfrage eng mit der eigenen Zukunft verbunden. Der Familienbetrieb mit dem Gasthaus Zanken in Abtsgmünd wird in fünfter Generation geführt, die Metzgerei besteht seit 1962. Rund 30 Beschäftigte arbeiten heute im Unternehmen, viele davon in Teilzeit.

Mäurer arbeitet derzeit noch als Angestellte ihres Vaters. Im kommenden Jahr will sie ihren Meister machen. Danach könnte sie sich vorstellen, den Familienbetrieb zu übernehmen. Festgelegt ist das allerdings noch nicht. "Stand heute ist es mein Ziel", sagt sie. Ob es tatsächlich dazu kommt, hänge auch davon ab, wie sich das Unternehmen wirtschaftlich entwickelt und welche Veränderungen notwendig sind. Eine Vorbestellung mit mindestens einer Stunde Vorlauf ist bereits möglich. Weitere Verkaufswege, Veränderungen im Laden oder eine stärkere Präsenz in sozialen Medien sind denkbar.

Was aus dem Familienbetrieb wird

Beide bleiben dem Handwerk jedoch zunächst erhalten. Für die Metzgerei Mäurer ist das ein wichtiger Schritt – aber noch keine Antwort auf alle Zukunftsfragen. Ob Katharina Mäurer den Betrieb tatsächlich übernimmt, wie sich das Unternehmen wirtschaftlich weiterentwickelt und ob es gelingt, weitere Fachkräfte zu gewinnen, ist offen. Die beiden Ausbildungsabschlüsse zeigen jedoch: Nachwuchs für das Fleischerhandwerk ist möglich – wenn junge Menschen einen konkreten Zugang zum Beruf finden.

Aaron Hadlik und Katharina Mäurer © privat