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Matthieu Carlin, Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon à Paris : « Un bon dessert, c’est un dessert qui créé l’émotion »
Дата публикации: 30-09-2026 05:11:00
Depuis 2019, Matthieu Carlin est le chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris. Formé notamment chez Pierre Gagnaire, Guy Savoy, au Shangri-La Paris et au Ritz Paris, il imagine aujourd’hui les créations sucrées du palace, de la pâtisserie Butterfly aux desserts servis dans les différents espaces de l’hôtel. Pour EnVols, Matthieu Carlin revient sur son parcours, sa vision de la pâtisserie, ses inspirations et les goûts qui ont marqué son enfance.
Vous avez commencé votre parcours par la cuisine. Pourquoi avoir finalement choisi la pâtisserie ?
Quand j’étais plus petit, je m’intéressais beaucoup au goût, surtout à la cuisine, puisque ma grand-mère cuisinait énormément et faisait aussi beaucoup de pâtisseries. J’ai d’abord pensé à la cuisine, puis mon amour pour le sucré est arrivé à l’école hôtelière, pendant les cours de pâtisserie. Je me suis rendu compte que j’aimais particulièrement le côté précis de ce métier. Je trouvais aussi que la pâtisserie avait un côté plus fun. Et puis, bien sûr, il y a la gourmandise : on ne peut pas évoquer la pâtisserie sans en parler.
Le chef pâtissier Matthieu Carlin — © Lauren Luxenberg
Quelles sont les attentes de la clientèle d’un palace ?
Elles sont multiples. Dans un palace, on exploite quasiment toutes les facettes de notre métier. On doit être très exigeant et surtout être bon partout. Le croissant du matin, le petit déjeuner, les assiettes de fruits, les desserts à l’assiette d’un restaurant gastronomique, les petits gâteaux de la pâtisserie, les créations servies en chambre, les wedding cakes, les pièces montées… On travaille aussi la chocolaterie et la glacerie. C’est un gros challenge, mais c’est aussi passionnant parce que tous les champs des possibles sont ouverts.
Il faut également respecter l’histoire de la maison et l’identité de chaque espace : on ne va pas travailler de la même manière pour un restaurant gastronomique, une brasserie ou un tea time. Dans un palace, on attend de la haute pâtisserie, du détail, du soin, mais surtout du goût. J’aime beaucoup travailler avec les saisons. Avec mon équipe, nous renouvelons régulièrement les cartes et nous faisons beaucoup de recherches pour imaginer les nouveaux desserts.
L'Hôtel de Crillon est situé place de la Concorde, à Paris — © Shutterstock / UlyssePixel
Qu’est-ce qu’un dessert réussi selon vous ?
Pour moi, c’est un dessert qui transmet une émotion. Le dessert fait partie d’une expérience et, souvent, il arrive à la fin du repas, lorsque cette expérience touche presque à son terme. Il faut donc réussir à créer un souvenir. Pour y parvenir, il n’y a pas que le dessert qui compte : il y a aussi le cadre, les personnes avec qui vous êtes et l’expérience dans son ensemble.
Qu’est-ce qui vous caractérise en tant que chef pâtissier ?
Je pense que je suis en recherche permanente. J’essaie de trouver un style avec mon équipe, même si c’est difficile de dire qu’on a vraiment trouvé son style, un peu comme un artiste qui continue toujours à chercher. Les fruits occupent une place importante dans ma pâtisserie parce que je les adore, tout comme les agrumes et les notes acidulées. J’aime particulièrement travailler la framboise, le citron ou le pamplemousse. Il y a aussi la question du sucre. Nous essayons beaucoup de désucrer nos pâtisseries, ou en tout cas de trouver une bonne balance entre la gourmandise et une sucrosité maîtrisée.
Les desserts de Matthieu Carlin proposés à la pâtisseries Butterfly de l'Hôtel de Crillon — @ Virginie Garnier
Quelle est votre pâtisserie préférée ?
La tarte au citron, parce qu’elle réunit plusieurs choses que j’aime. Il y a l’acidulé, qui apporte beaucoup au dessert, mais aussi la gourmandise, notamment avec une meringue italienne. Et puis il y a les textures : la crème au citron est très onctueuse, la pâte peut être sablée et la meringue apporte quelque chose de complètement différent. Pour moi, elle réunit vraiment ce que j’aime dans la pâtisserie : le goût et les textures.
La tarte citron meringuée de Matthieu Carlin à l'Hôtel de Crillon — @ Lauren Luxenberg
Quels voyages vous ont récemment inspiré ?
Mon dernier voyage était en Italie, à Bologne. J’y ai découvert des saveurs incroyables, notamment autour de la pistache et des glaces. Même lorsqu’on connaît déjà les produits, on se rend compte en voyageant qu’ils peuvent être travaillés complètement différemment.
Je suis également allé à Hong Kong l’année dernière. J’y ai découvert une autre manière de travailler les desserts. Les voyages sont très riches parce qu’ils permettent de voir comment, selon une culture ou des coutumes différentes, on peut traiter les mêmes produits autrement. C’est un bel apprentissage.
Avez-vous une destination culinaire préférée ?
Je trouve qu’on mange très bien en Italie. Je suis un amoureux des pâtes, donc c’est forcément une destination que j’aime beaucoup. Mais j’aime aussi énormément l’Asie parce que l’approche y est différente. Les produits, les farines, les beurres ne sont pas les mêmes et cela change complètement la manière de travailler. Même la brioche peut être très différente : on trouve des brioches extrêmement aériennes, très filandreuses. J’aime beaucoup l’Asie pour cela, parce que c’est un véritable champ d’apprentissage.
Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui débute en pâtisserie ?
Il faut de la patience. Si on n’en a pas, faire de la pâtisserie devient très compliqué. À la maison, on est souvent trop pressé : on veut que la tarte soit réussie tout de suite, que la brioche monte immédiatement, que le pain soit prêt dès qu’il sort du four… Or la pâtisserie demande du temps et de l’anticipation. Il faut parfois préparer certaines choses la veille. Une pâte à tarte aura une meilleure texture si elle a reposé suffisamment longtemps. Pour un feuilletage, il faut respecter les temps de repos entre les tours, sinon il ne montera pas correctement au four. On est parfois tellement impatient de voir le résultat ou de goûter qu’on oublie simplement qu’il faut attendre pour que ce soit meilleur.
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Thierry Marx : « Si on ne marque plus les esprits avec notre cuisine, ça devient compliqué »
https://www.youtube.com/shorts/ABvNF8-IiLk
Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
10 Place de la Concorde,
75008 Paris
rosewoodhotels.com
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Chaque mois, la rédaction d’EnVols part à la rencontre d’un chef. Cette fois, c’est le pâtissier de l’Hôtel de Crillon à Paris, Matthieu Carlin, qui est mis à l’honneur.
Depuis 2019, Matthieu Carlin est le chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris. Formé notamment chez Pierre Gagnaire, Guy Savoy, au Shangri-La Paris et au Ritz Paris, il imagine aujourd’hui les créations sucrées du palace, de la pâtisserie Butterfly aux desserts servis dans les différents espaces de l’hôtel. Pour EnVols, Matthieu Carlin revient sur son parcours, sa vision de la pâtisserie, ses inspirations et les goûts qui ont marqué son enfance.
Vous avez commencé votre parcours par la cuisine. Pourquoi avoir finalement choisi la pâtisserie ?Quand j’étais plus petit, je m’intéressais beaucoup au goût, surtout à la cuisine, puisque ma grand-mère cuisinait énormément et faisait aussi beaucoup de pâtisseries. J’ai d’abord pensé à la cuisine, puis mon amour pour le sucré est arrivé à l’école hôtelière, pendant les cours de pâtisserie. Je me suis rendu compte que j’aimais particulièrement le côté précis de ce métier. Je trouvais aussi que la pâtisserie avait un côté plus fun. Et puis, bien sûr, il y a la gourmandise : on ne peut pas évoquer la pâtisserie sans en parler.
Le chef pâtissier Matthieu Carlin — © Lauren LuxenbergQuelles sont les attentes de la clientèle d’un palace ?Elles sont multiples. Dans un palace, on exploite quasiment toutes les facettes de notre métier. On doit être très exigeant et surtout être bon partout. Le croissant du matin, le petit déjeuner, les assiettes de fruits, les desserts à l’assiette d’un restaurant gastronomique, les petits gâteaux de la pâtisserie, les créations servies en chambre, les wedding cakes, les pièces montées… On travaille aussi la chocolaterie et la glacerie. C’est un gros challenge, mais c’est aussi passionnant parce que tous les champs des possibles sont ouverts.
Il faut également respecter l’histoire de la maison et l’identité de chaque espace : on ne va pas travailler de la même manière pour un restaurant gastronomique, une brasserie ou un tea time. Dans un palace, on attend de la haute pâtisserie, du détail, du soin, mais surtout du goût. J’aime beaucoup travailler avec les saisons. Avec mon équipe, nous renouvelons régulièrement les cartes et nous faisons beaucoup de recherches pour imaginer les nouveaux desserts.
L’Hôtel de Crillon est situé place de la Concorde, à Paris — © Shutterstock / UlyssePixelQu’est-ce qu’un dessert réussi selon vous ?Pour moi, c’est un dessert qui transmet une émotion. Le dessert fait partie d’une expérience et, souvent, il arrive à la fin du repas, lorsque cette expérience touche presque à son terme. Il faut donc réussir à créer un souvenir. Pour y parvenir, il n’y a pas que le dessert qui compte : il y a aussi le cadre, les personnes avec qui vous êtes et l’expérience dans son ensemble.
Qu’est-ce qui vous caractérise en tant que chef pâtissier ?Je pense que je suis en recherche permanente. J’essaie de trouver un style avec mon équipe, même si c’est difficile de dire qu’on a vraiment trouvé son style, un peu comme un artiste qui continue toujours à chercher. Les fruits occupent une place importante dans ma pâtisserie parce que je les adore, tout comme les agrumes et les notes acidulées. J’aime particulièrement travailler la framboise, le citron ou le pamplemousse. Il y a aussi la question du sucre. Nous essayons beaucoup de désucrer nos pâtisseries, ou en tout cas de trouver une bonne balance entre la gourmandise et une sucrosité maîtrisée.
Les desserts de Matthieu Carlin proposés à la pâtisseries Butterfly de l’Hôtel de Crillon — @ Virginie Garnier Quelle est votre pâtisserie préférée ?La tarte au citron, parce qu’elle réunit plusieurs choses que j’aime. Il y a l’acidulé, qui apporte beaucoup au dessert, mais aussi la gourmandise, notamment avec une meringue italienne. Et puis il y a les textures : la crème au citron est très onctueuse, la pâte peut être sablée et la meringue apporte quelque chose de complètement différent. Pour moi, elle réunit vraiment ce que j’aime dans la pâtisserie : le goût et les textures.
La tarte citron meringuée de Matthieu Carlin à l’Hôtel de Crillon — @ Lauren LuxenbergQuels voyages vous ont récemment inspiré ?Mon dernier voyage était en Italie, à Bologne. J’y ai découvert des saveurs incroyables, notamment autour de la pistache et des glaces. Même lorsqu’on connaît déjà les produits, on se rend compte en voyageant qu’ils peuvent être travaillés complètement différemment.
Je suis également allé à Hong Kong l’année dernière. J’y ai découvert une autre manière de travailler les desserts. Les voyages sont très riches parce qu’ils permettent de voir comment, selon une culture ou des coutumes différentes, on peut traiter les mêmes produits autrement. C’est un bel apprentissage.
Avez-vous une destination culinaire préférée ?Je trouve qu’on mange très bien en Italie. Je suis un amoureux des pâtes, donc c’est forcément une destination que j’aime beaucoup. Mais j’aime aussi énormément l’Asie parce que l’approche y est différente. Les produits, les farines, les beurres ne sont pas les mêmes et cela change complètement la manière de travailler. Même la brioche peut être très différente : on trouve des brioches extrêmement aériennes, très filandreuses. J’aime beaucoup l’Asie pour cela, parce que c’est un véritable champ d’apprentissage.
Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui débute en pâtisserie ?Il faut de la patience. Si on n’en a pas, faire de la pâtisserie devient très compliqué. À la maison, on est souvent trop pressé : on veut que la tarte soit réussie tout de suite, que la brioche monte immédiatement, que le pain soit prêt dès qu’il sort du four… Or la pâtisserie demande du temps et de l’anticipation. Il faut parfois préparer certaines choses la veille. Une pâte à tarte aura une meilleure texture si elle a reposé suffisamment longtemps. Pour un feuilletage, il faut respecter les temps de repos entre les tours, sinon il ne montera pas correctement au four. On est parfois tellement impatient de voir le résultat ou de goûter qu’on oublie simplement qu’il faut attendre pour que ce soit meilleur.
Vous aimez les interviews de chefs ? Ces articles devraient vous plaire :
- Manon Fleury : « Les femmes représentent seulement 12% des chefs étoilés »
- Philippe Etchebest : « Au Japon, j’ai été impressionné par la culture de l’excellence, cette façon de chercher le geste parfait »
- Hélène Darroze : « La cuisine marocaine a un fort impact sur la cuisinière que je suis aujourd’hui »
- Thierry Marx : « Si on ne marque plus les esprits avec notre cuisine, ça devient compliqué »
Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
10 Place de la Concorde,
75008 Paris
rosewoodhotels.com
- Matthieu Carlin est chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon à Paris depuis 2019.
- Il a été formé dans plusieurs grandes maisons, dont Pierre Gagnaire, Guy Savoy, le Shangri-La Paris et le Ritz Paris.
- Il privilégie une pâtisserie marquée par les fruits, les agrumes, les notes acidulées et une sucrosité maîtrisée.
- Pour lui, un dessert réussi doit transmettre une émotion et laisser un souvenir.
- Il insiste sur la patience, l’anticipation et le respect des temps de repos en pâtisserie.
Qui est Matthieu Carlin ?
Matthieu Carlin est le chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris, depuis 2019. Il a été formé chez Pierre Gagnaire, Guy Savoy, au Shangri-La Paris et au Ritz Paris.
Pourquoi Matthieu Carlin a-t-il choisi la pâtisserie ?
Il s’est tourné vers la pâtisserie après avoir découvert, à l’école hôtelière, son attrait pour le côté précis de ce métier. Il évoque aussi le plaisir, la gourmandise et un aspect plus “fun”.
Quelle est la pâtisserie préférée de Matthieu Carlin ?
Sa pâtisserie préférée est la tarte au citron. Il apprécie l’équilibre entre l’acidulé, la gourmandise et les différentes textures.
Qu’est-ce qu’un dessert réussi selon Matthieu Carlin ?
Pour lui, un dessert réussi est un dessert qui transmet une émotion. Il doit laisser un souvenir et s’inscrire dans une expérience globale.
Quelles inspirations influencent la pâtisserie de Matthieu Carlin ?
Il travaille beaucoup les fruits, les agrumes et les notes acidulées, avec une attention particulière pour la framboise, le citron et le pamplemousse. Il cherche aussi à maîtriser la quantité de sucre.
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