"L’Astrée", comme une lumière dans la nuit. Aurélia Lassaque, 42 ans, aime cette image pour raconter le nom du restaurant qu’elle vient d’ouvrir à Autoire avec Julien Bethencourt, 44 ans. Une lumière qui prend tout son sens lorsque les jours raccourcissent. "L’hiver, on voit les maisons avec les télévisions allumées, mais les rues sont vides", raconte Julien. Depuis le 13 août, une autre lumière restera désormais allumée à quelques mètres de l’église. L’Astrée s’est installée dans une ancienne crêperie du castrum, le noyau historique du village. Après plusieurs mois de travaux, la salle a retrouvé le caractère de la bâtisse, avec une imposante cheminée du XVe siècle.

Mais c’est dehors que le décor prend toute son ampleur. À l’écart de l’agitation de la rue principale, la terrasse offre une vue imprenable sur l’église du village, remarquable édifice roman du XIe siècle, mais surtout sur le cirque d’Autoire, ses falaises et la végétation qui le referme. Le Manoir de Laroque Delprat, où a commencé l’aventure du couple, appartient lui aussi au paysage.

Dans la salle en pierre rénovée de L’Astrée, Aurélia Lassaque et Julien Béthencourt ont voulu préserver le caractère de la bâtisse historique, avec une vue sur le village d'Autoire et le Manoir de Laroque Delprat DDM DN

C’est après le Covid qu’Aurélia et Julien cherchent un lieu où construire un autre projet de vie. Ils découvrent Autoire et le Manoir de Laroque Delprat en 2021. Poète et docteure en études occitanes, Aurélia est une autrice traduite dans de nombreuses langues qui se produit en France comme à l’étranger. Avec Julien, ancien chercheur en philosophie devenu chef d’entreprise, elle partage l’envie de créer un lieu mêlant accueil et culture. Au Manoir, ils imaginent ce qu’ils appellent leur "oasis". Le lieu accueille des chambres d’hôtes, mais aussi des artistes en résidence et une programmation culturelle tout au long de l’année. "L’oasis, c’est un espace organique. C’est tout un ensemble d’activités qui sont juste les activités courantes de la vie", résume Julien.

À lire aussi : Le manoir de Laroque Delprat à Autoire, un trésor du patrimoine lotois restauré

La table faisait partie du projet dès l’origine. Julien cuisinait alors pour les hôtes. "En 2024, on a servi plus de 500 repas." Avec L’Astrée, elle sort désormais du manoir et s’ouvre à tous. Le couple souhaite désormais créer des passerelles entre les deux lieux, notamment à l’occasion des événements culturels. Une façon de prolonger à L’Astrée leur volonté de faire vivre Autoire tout au long de l’année. Le restaurant est ouvert du mercredi soir au dimanche soir, été comme hiver. "Il n’y a pas d’horaires spécifiques pour l’été et pour l’hiver. C’est un engagement", insiste Julien.

Depuis la terrasse de l'Astrée, une vue imprenable sur le château de Limargue et le cirque d'Autoire, classé espace naturel sensible. DR

Pour prendre les commandes de la cuisine, Aurélia et Julien ont retrouvé Pascal de Ventura, avec qui ils avaient déjà travaillé au Loup Blanc, à Saint-Martin le Redon. Originaire de Saint-Médard-de-Presque et formé au lycée hôtelier de Souillac, le chef a débuté au Centenaire, aux Eyzies-de-Tayac, alors doublement étoilé. Son parcours l’a ensuite conduit à Courchevel, au Richelieu en Charente-Maritime, alors étoilé, puis à Bordeaux, avant son retour vers le Lot.

Parmi les plats proposés, le lilet de Lieu Jaune rôti servia avec un jus de viande à l’arête et au citron se savoure avec un crémeux de carotte à la graine de moutarde. DR

À L’Astrée, sa cuisine se veut libre. "Je n’ai pas vraiment de ligne directrice. C’est beaucoup au feeling." Cette liberté se traduit par une cuisine qui part volontiers des produits régionaux pour les emmener ailleurs, en jouant avec les épices et des influences venues notamment d’Asie. Pascal ose ainsi l’agneau cru, travaillé en tartare avec des épices et un condiment piquillos-framboise. "L’agneau est régional, mais cru, en tartare, c’est beaucoup moins commun." Une aubergine confite peut, elle, rencontrer le miso et le sésame, tandis que l’Amarena vient accompagner la canette. 

A la carte des desserts figure un chou tout chocolat croustillant au crémeux Grand Cru avec tranches de citron confit et sorbet à l’estragon. DR

Cette recherche se poursuit jusque dans les desserts, où Pascal de Ventura fait de ses glaces et sorbets maison un véritable terrain d’expression. L’estragon apporte ainsi fraîcheur et contraste à un chou au chocolat et citron confit, tandis qu’un sorbet au lait d’amande accompagne l’abricot confit en feuilletage et les herbes fraîches. Des parfums parfois inattendus qui permettent au chef de jouer sur les accords ou les textures. Une créativité qu’il revendique. "Si je refais le même plat, je m’ennuie. J’aime aller chercher la nouveauté."

Le midi, L’Astrée propose un menu du jour à 28 euros, renouvelé chaque semaine. Le soir, le menu Découvertes est proposé dà 42 euros, le Gourmand à 52 euros et le Dégustation à 65 euros. Julien avait un temps imaginé l’expression "gastronomie canaille" pour définir l’esprit de la maison. "Canaille dans le sens facétieux, bon vivant et rabelaisien." Une cuisine travaillée, mais qui ne veut pas devenir intimidante. "Il y a une pensée centrale sur le fait de dire que c’est un restaurant pour les habitants." Les tarifs restent d’ailleurs les mêmes en été et en hiver.

Pour Aurélia et Julien, l’enjeu dépasse ainsi l’ouverture d’une nouvelle table dans l’un des Plus Beaux Villages de France. L’Astrée devient une nouvelle pièce de leur oasis, un lieu où habitants, visiteurs, artistes et hôtes du manoir peuvent se croiser, y compris lorsque les touristes sont partis. "On veut rallumer une lumière qui va réunir les gens", résume Julien. À Autoire, L’Astrée entend désormais la laisser allumée aussi en plein hiver.