Michette con la mortadella e champagne. Per capire Burbero si potrebbe partire dalla festa con cui lo chef Eugenio Boer e la maître Carlotta Perilli hanno inaugurato il 20 settembre il loro nuovo locale milanese. Niente cerimonie e una formula snella: bere bene, mangiare bene e alleggerire quella formalità che ancora accompagna una certa ristorazione d’autore. Il nuovo indirizzo è in via delle Pioppette 3, a due passi da piazza Vetra, e ha dimensioni quasi domestiche: 40 metri quadrati e appena 16 coperti.

Otto anni dopo [bu:r], il ristorante di via Mercalli, Boer e Perilli cambiano scala e registro. Burbero è un bar à vin con cucina, pensato come un posto in cui entrare anche solo per un calice e un toast. Il nome continua il gioco iniziato con [bu:r], trascrizione fonetica del cognome dello chef, ma questa volta diventa anche una dichiarazione di carattere: ruvido solo in apparenza, più accogliente di quanto prometta. Il motto, «Già visto, già mangiato, già bevuto», mette subito in chiaro che nessuno pretende di aver inventato un nuovo format.

A dare forma all’idea è Kick.Office, lo studio dell’architetto Mario Abruzzese, già coinvolto nel restyling di [bu:r]. Qui, però, il progetto parte da una condizione radicalmente diversa: pochissimo spazio. Resina, acciaio inox, marmo e superfici materiche costruiscono un interno contemporaneo, deciso ma non freddo, mentre il vero dispositivo spaziale è il grande bancone centrale, attorno al quale si concentrano cucina, servizio e relazione con gli ospiti. Non c’è una separazione netta fra sala e preparazione: i piatti vengono assemblati e finiti davanti ai clienti, trasformando il locale in una sorta di chef’s table diffusa.

Sul lato opposto, una parete disegnata su misura per le bottiglie richiama volutamente l’atmosfera delle storiche enoteche milanesi. Non è soltanto uno scaffale scenografico: porta il vino dentro lo spazio e chiarisce immediatamente il ruolo da protagonista che avrà nel locale. Burbero conserva così alcuni codici già sperimentati da Kick.Office per [bu:r] — dettagli artigianali, contrasti materici, materiali dalla presenza forte — ma li traduce in un ambiente più rapido e informale, dove cucina, sala e bancone finiscono per sovrapporsi.

Il vino, del resto, viene prima. La carta conta oltre 120 etichette tra Italia, Francia e resto del mondo, con una particolare attenzione a territori, vignaioli e piccoli produttori. A seguirla è Leandro Cunha, head sommelier di [bu:r]; il direttore è Onofrio Viscione, detto “il Barba”, già da Exit e Contraste, mentre in cucina lavora lo chef Giacomo Brivio. Anche la carta dei cocktail è ridotta all’essenziale: Negroni, Americano e Sbagliato. Fine. Un programma decisamente più corto di quello di molti bar milanesi.

La cucina segue la stessa logica. Ci sono il classico toast, i taglieri di salumi e formaggi di piccoli produttori, ingredienti stagionali e quelli che Boer e Perilli chiamano con autoironia i «maledetti piattini», ormai onnipresenti a Milano. Tra le preparazioni dello chef resta il macaron di piccione. E poi collaborazioni esterne, come lo sfogliato di Ciacco servito con prosciutto crudo friulano Scur di Lune. Menu e carta dei vini sono pensati per cambiare in libertà: un prodotto nuovo può entrare rapidamente, mentre quello che finisce semplicemente scompare dal menu.

Anche i prezzi chiariscono il cambio di passo rispetto a [bu:r]: toast a 9 euro, piattini tra 12 e 16, tagliere di salumi a 18 e dolci a 6, con uno scontrino medio previsto intorno ai 30-35 euro. Chi vuole può naturalmente far salire il conto scegliendo una bottiglia più importante, ma l’obiettivo dichiarato è costruire un indirizzo accessibile e da frequentare con una certa regolarità.

La domenica cambia anche il programma: Burbero apre già dalla tarda mattinata e punta a ospitare cuochi amici, produttori e appuntamenti condivisi, con incontri pensati come conversazioni con il pubblico. Dal martedì al sabato, invece, il locale vive soprattutto la sera, dalle 18 a mezzanotte. A completare l’atmosfera c’è persino una playlist techno affidata a Max Ruiz, proprietario del cocktail bar San e amico della coppia.

dove: Burbero, via delle Pioppette 3, Milano
martedì-sabato 18.00-24.00, domenica 11.00-21.00

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