Rezept aus der DDR: So hat Oma Nierenragout gekocht

Der Trick beim Nierenragout liegt in der sorgfältigen Vorbereitung der Nieren: Sie werden längs halbiert, von den weißen Röhren befreit und erst dann in Stücke geschnitten. Genau diese Röhren (Harnkanäle) sind es, die für den strengen Geschmack verantwortlich sind, den viele mit Innereien verbinden – werden sie gründlich entfernt, wird das Fleisch deutlich milder.

Speck und Porree geben dem Ragout zusätzlich eine herzhafte Basis, während die frischen Tomaten am Ende für eine angenehme Säure sorgen. Wichtig ist außerdem, die Nieren nicht zu lange zu garen, damit sie zart bleiben und nicht zäh werden. Die kurze Garzeit von insgesamt etwa 20 Minuten reicht völlig aus, um das Fleisch durchzuziehen und gleichzeitig seine Zartheit zu bewahren.

Innereien sind heute unbeliebter als bei unseren Großeltern. Oma und Opa aßen gern Nieren und Leber, doch heute werden solche Gerichte seltener gekocht.

© Illustration: Berliner KURIER/KI

Zutaten für Nierenragout

Sie brauchen: 500 g Schweinenieren, 125 g durchwachsener Speck, 2 Stangen Porree, Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika, 1 l Fleischbrühe, 2 Tomaten, 1 EL Stärkemehl

Zubereitung: So wird das Nierenragout gekocht

Waschen Sie die Nieren gründlich, halbieren Sie sie längs, schneiden Sie die Röhren heraus und schneiden Sie das Fleisch in Stücke. Lassen Sie den Speck aus und braten Sie die Nierenstücke darin an. Schneiden Sie den vorbereiteten Porree in Ringe und dünsten Sie ihn 5 Minuten mit. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Paprika.